Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

Технология хранения и транспортирования товаров

Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

Богатырев Сергей
Жанр: Прочая справочная литература

Учебное пособие является кратким курсом по технологии хранения и транспортирования потребительских товаров, знания которых необходимы в практической деятельности товароведов и специалистов различных торговых организаций. В нем приводятся особенности классификации товаров по срокам хранения, факторы, обеспечивающие сохранение качества и количества товаров, условия, способы хранения и транспортирования потребительских товаров.

Учебное пособие предназначено для студентов экономических факультетов вузов, в том числе студентов, обучающихся по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров», а также будет полезно специалистам-товароведам.

Введение

Деятельность любой коммерческой организации должна быть направлена на удовлетворение запросов потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Обеспечение сохранения качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер. К таким мерам следует в первую очередь отнести правильное хранение товаров и соблюдение условий транспортировки.

Хранение товаров является непременным этапом в реализации готовой продукции, а это в свою очередь конечная цель деятельности организации, заключительный этап кругооборота ее средств, по завершении которого определяются результаты хозяйствования, эффективность производства.

Хозяйствующая деятельность предприятия невозможна без функции хранения, а следовательно, без складов. На сегодняшний день проблема эффективного управления поставками продукции, торговыми и складскими площадями особенно актуальна.

Любой руководитель заинтересован в сокращении операций по транспортировке и хранению продукции, поэтому он все чаще нуждается в правильном распределении и выполнении вышеуказанных функций. Таким образом, наличие четкой и развитой организации всех торговых процессов у компании-поставщика сегодня является жизненно важной необходимостью.

Все компании-производители должны гарантировать качественный товар по приемлемой цене. А для компаний, занимающихся реализацией произведенной продукции, предоставление в совокупности с поставками и транспортировкой услуг по хранению и расфасовке продуктов становится неоспоримым преимуществом.

Научные основы хранения потребительских товаров

Термин

хранение товаров

можно рассматривать с разных позиций.

С точки зрения товароведения

хранением

называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года.

С точки зрения логистики

хранение

рассматривается как логистическая функция и этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Хранение

– один из этапов товародвижения от производителя до потребителя.

В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров – сохраняемость.

Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по транспортировке и хранению товаров, ставятся следующие задачи:

1) выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные);

2) устанавливать оптимальные условия хранения и транспортирования, при которых потери сводятся к минимуму;

3) соблюдать правила размещения товаров, правила товарного соседства;

4) защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней среды;

На сохранение качества прежде всего оказывает влияние исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Под

исходным качеством

понимают в первую очередь влияние качества применяемого сырья.

Для производства всех видов товаров должно использоваться только доброкачественное сырье (например, если в производстве подсолнечного масла используется некачественное сырье, то в процессе хранения у масла усиливаются процессы окисления). В свою очередь на доброкачественность и безопасность сырья оказывают воздействие окружающая среда, человеческий фактор.

Помимо сырьевого фактора исходное качество товаров формируется в процессе технологического производства. От технологии производства во многом зависит качество продукции.

Это качество рецептуры, режим отдельных операций, уровень механизации, квалификации кадров, культуры производства. При неправильной организации или нарушении процессов производства из хорошего сырья может быть выработана низкокачественная продукция.

Например, увеличение дозы химических разрыхлителей в пряниках приведет к повышению щелочности в процессе хранения.

Важное значение для правильной организации технологии хранения и сокращения потерь имеют вид и качество упаковки и упаковочных средств. Упаковка необходима для сохранения качества товаров, удобства их транспортирования, хранения и продажи. Правильная упаковка позволяет не только предотвратить потери массы товаров, но и предохраняет их от загрязнений, повреждений.

Упаковка

представляет собой средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь и облегчающих торгово-технологический процесс обращения. Элементом упаковки является

тара

, представляющая собой изделие для размещения товара.

Упаковочный материал

– материал, из которого изготавливают упаковку. Материал для упаковки бывает различным.

В настоящее время широкое распространение нашли полимерные материалы, используемые в качестве упаковки молочной, рыбной, хлебобулочной продукции и других видов товаров.

Данные материалы обладают высокими гигиеническими свойствами, способствуют продлению сроков хранения и годности продукции. Для изготовления упаковки также используются бумажные, стеклянные и текстильные материалы.

Тара должна соответствовать ряду требований:

1) сохранять физико-химические свойства продукции;

В связи с постоянным расширением ассортимента продовольственных и непродовольственных товаров и интеграцией российского рынка в мировой главной задачей для инспекционных комиссий является выявление некачественной продукции. Основная часть всех нарушений приходится на несоответствие маркировки требованиям законодательных актов.

Маркировка

– это любые слова, обозначения, торговые марки, фирменные знаки, различный иллюстрированный материал, относящиеся к товару и размещенные на упаковке, документах, уведомлениях, этикетках и т.д.

Обязательным требованием маркировки продовольственных товаров помимо общих требований является нанесение условий и сроков хранения реализуемой продукции.

Для непродовольственных товаров характерна памятка по уходу, которая прилагается к изделиям, требующим дополнительного ухода, с символами по уходу, не предусмотренными стандартами.

Упаковочный ярлык применяется для маркировки группы изделий, упакованных в потребительскую тару, бумагу и связанных в пачку без упаковки.

Различают маркировку следующих видов:

1) маркировка, указывающая на свойства товаров;

Транспортирование является разновидностью хранения товаров и также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в стационарном хранилище.

Срок годности

– это период, который назначается предприятием-изготовителем и по истечении которого пищевой продукт является небезопасным для здоровья человека, считается непригодным для использования по назначению.

Изготовитель продукции устанавливает срок годности данных товаров с указанием условий хранения.

Обозначением данных маркировочных данных на упаковке изготовитель гарантирует, что при соблюдении рекомендованных условий хранения пищевой продукт до конца этого срока будет соответствовать требованиям безопасности для жизни и здоровья человека.

Срок хранения

– устанавливается для случаев, когда не предусматривается информация о сроке годности. Истечение срока хранения не означает, что продукт непригоден для использования по назначению. Это должно подтверждаться экспертно.

Срок реализации

– это период, в течение которого продукт может предлагаться потребителю. Он наиболее важен для торгующих организаций. Срок реализации устанавливается изготовителем с учетом некоторого периода его хранения и использования по назначению в домашних условиях.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и товары для длительного хранения.

Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся товары характеризуются высоким содержание воды, а следовательно, при несоблюдении правил хранения в этих продуктах создается благоприятная среда для различных химических, биохимических и микробиологических процессов. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования.

Известно, что выдача продовольственных товаров со склада или оптовой базы после длительного хранения объективно производится в меньшем количестве по сравнению с принятой на хранение массой нетто, т.е. обязательно с учетом норм естественной убыли.

При хранении, транспортировке и продаже возникают количественные потери товаров. Они подразделяются на

нормируемые

и

ненормируемые.

Нормируемые потери

. К ним относятся потери, обусловленные естественной убылью массы товаров, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопченостей, рыбы, при зачистке сливочного масла, образования крошки сахара-рафинада, кондитерских и других товаров. К ним относят также потери, образующиеся в магазинах самообслуживания, размеры их установлены дополнительно к нормам естественной убыли товаров.

Естественная убыль

– это уменьшение массы товаров в результате естественных причин. Нормы естественной убыли являются предельными и принимаются в случае обнаружения недостачи против учетных остатков.

Списание естественной убыли производится после инвентаризации товаров. Недостача в пределах норм естественной убыли списывается с материально-ответственных лиц по ценам, по которым товары были оприходованы.

Целью организационных мер является установление причин появления потерь и разработка мероприятий по их предупреждению или снижению. Вследствие этого их разделяют на профилактические и текущие меры.

Профилактические меры обычно проходят в процессе приемочного контроля качества и количества товаров, закладываемых на хранение, что делает возможным уже на первой стадии хранения прогнозировать сроки хранения товаров независимо от того, указаны или нет эти данные предприятием-изготовителем конкретного товара.

Текущие мероприятия включают в себя:

1) меры по организации поставки товаров точно в срок;

2) премирование работников торгового предприятия с целью предотвращения и сокращения потерь;

Технологические меры учитывают влияние факторов внутренней и внешней среды, их регулирование с целью своевременного предупреждения и сокращения товарных потерь.

Внутренние факторы находятся в тесной зависимости от химического состава товаров, компоненты которого определяют их потребительские свойства. В химический состав входят вещества, которые по-разному влияют на величину товарных потерь. Одни увеличивают потери, другие способствуют их уменьшению.

К первой группе веществ относится вода и летучие вещества. Основным процессом, протекающим при хранении большинства продовольственных товаров, является процесс дыхания, который приводит к потере влаги в продукте и за счет этого к снижению массы товара.

Это приводит к ухудшению качественных характеристик продукции, портится внешний вид. Впоследствии это может привести к потере доброкачественности продукта.

Потеря влаги и летучих соединений у непродовольственных товаров происходит в основном за счет розлива товара, что в первую очередь может сказаться на снижении функционального назначения.

Предотвратить улетучивание влаги и ароматических соединений возможно при применении различных видов упаковки. Особый интерес в этом отношении представляет полимерная упаковка.

Полимерная упаковка способствует увеличению сроков хранения большинства товаров, но при этом следует учитывать индивидуальные особенности закладываемых на хранение товаров. Также большое влияние следует уделять способу упаковывания.

Сокращению товарных потерь в современной торговле способствует применение вакуумного способа упаковывания товаров, благодаря которому товар может храниться длительное время без снижения его качества.

Большое влияние на уменьшение потери влаги в продукте оказывают условия хранения. Поэтому для предотвращения усушки товаров их рекомендуют хранить при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха.

Качественные потери могут возникать из-за различных изменений, протекающих с белками, углеводами и жирами, входящими в состав товаров. Данные процессы могут очень снижать качество товаров, а в некоторых случаях товары становятся небезопасными для организма человека. К таким процессам следует отнести прогоркание жиров, распад белков с образованием вредных побочных продуктов реакции.

1. Каково определение понятия «хранение» и его роль в процессе товародвижения?

2. Что представляют собой распределительные центры?

3. Каковы основные задачи хранения?

4. Какие факторы влияют на сохранение количества и качества товаров?

5. Каковы различия между сроком годности, сроком хранения и сроком реализации?

Источник: http://litra.pro/tehnologiya-hraneniya-i-transportirovaniya-tovarov/bogatirev-sergej

3 Технология хранения и транспортирования товаров

Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

1. Хранение – это этап технол. цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого – обеспечение стабильного качества, т.е. сохранение тех исходных свойств и характеристик, которые были сформированы в продукции или товаре или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших свойств товара – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленного срока.

Условия хранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товара в хранилище. Режим хранения – это совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований. Требования к климатическому режиму хранения включает требования к: 1. Температуре хранения (это температура воздуха в хранилище). 2.

Относительной влажности воздуха (это показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами). 3. Воздухообмену (это показатель режима хранения, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товарной среде). 4. Газовому составу (это показатель режима хранения, характеризующий состав газов в окружающей среде). 5.

Освещенности (это показатель режима хранения, характеризуется интенсивностью света в складе)

2.Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим хранение. Характеризуется показателями загрузки складов, площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещении товаров необходимо руководствоваться некоторыми правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности. 1.

Правило товарного соседства устанавливает правили к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. 2. Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний между товарами и помещением.

Загрузка складов определяется площадью и объемом, или коэффициентом загрузки. Площадь загрузки – полезная площадь склада, занятая товаром. Объем загрузки – объем склада, который занимает товар. Аэропространство – пространство, не занятое товаром.

Коэффициент загрузки – относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Аэропространство склада уменьшает коэффициент его загрузки. В то же время все затраты электричества, света и др., которые необходимы для склада остаются.

Увеличение аэропространства снижает эффективность хранения и характеризуется как недогрузка склада. Однако необходимость аэропространства в складе существует. При перегрузке складов коэффициент загрузки увеличивается. Более полно используется объем, однако ухудшается режим хранения на отдельных участках склада.

Для ряда товаров при уменьшении коэффициента загрузки и увеличения аэропространства будут выше относительные потери воды и усушка товаров. Таким образом, под рациональной эксплуатацией складов понимается их оптимальная загрузка и аэропространство, исключающие недогрузки и перегрузки.

Правила рациональной эксплуатации складов основывается на принципах совместимости, безопасности и эффективности. Эффективность в этом случае бывает экономическая и социальная. Соблюдение правил охраны труда при эксплуатации, хранении погрузочно-разгрузочные работы позволяют обеспечить в полной мере реализацию принципа безопасности для людей и товаров.

3 Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характери­зуется показателями загрузки складов: площадью и коэф­фициентом загрузки, высотой размещения.

Рациональное использование складских площадей пред­полагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлажда­ющих и отопительных приборов. Загрузка складов опреде­ляется площадью, объемом или коэффициентом загрузки. Площадь загрузки — полезная площадь склада, занятая товаром.

Объем загрузки — объем склада, который занимает то­вар. В складе имеется еще свободное от груза пространст­во — аэропространство склада. Коэффициент загрузки — относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада. Для разных товаров различная (для продтоваров оптимальная 70-80%.).

Аэропространство склада уменьшает коэффициент его загрузки. Благодаря минимально допустимым расстояниям, прохо­дам и проездам в помещении создается единое аэропро­странство, обеспечивающее необходимый воздухообмен.

При перегрузке складов увеличивается коэффициент загрузки, более полно используется их объем, однако воз­можны нарушения режима хранения на отдельных участках склада с недостаточным воздухообменом. В то же время увеличение аэропространства не всегда положительно сказывается на хранении для ряда товаров.

Чем мень­ше коэффициент загрузки и больше аэропространство, тем выше относительные потери воды и усушка товаров. Таким образом, под рациональной эксплуатацией скла­дов понимаются их оптимальные загрузка и аэропростран­ство, исключающие недогрузки и перегрузки.

Правило ра­циональной эксплуатации складов основывается на прин­ципах совместимости, безопасности и эффективности, при этом имеется в виду эффективность — экономическая и социальная. Экономическая эффективность определяется затрата­ми на хранение, а также потерями при хранении и стоимостью реа­лизованной продукции.

Социальная эффективность при хранении товаров обу­словлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и сни­жение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.

Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила — обеспечения механизации разгрузочных работ, позволяющей снизить не­рациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его трудом механизированным.

Следствие этого — умень­шение затрат на погрузку и разгрузку товаров, которые являются частью общих затрат на хранение. Соблюдение правил охраны труда при погрузочно-разгрузочных рабо­тах и эксплуатации хранилищ позволяет обеспечить в пол­ной мере реализацию принципа безопасности для людей и товаров.

Для механизации работ в складе должны быть оставле­ны грузовые проезды, предназначенные для передвижения погрузчиков, тележек и других механизмов. Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая ограничивается разрешительной способ­ностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8— 4,5 м), а также обеспечивает устойчивость штабеля. Со­блюдение этого требования также основывается на прин­ципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении людей.

4. К основополагающим принципам хранения относится: 1)Непрерывность соблюдения условий хранения заключается.

2) Защита от неблагоприятных внешних воздействий– предохранение товаров от воздействия климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.

Реализация этого принципа достигается соблюдением оптимальных параметров санитарно-гигиенического и климатического режимов, а также требований предельной высоты загрузки товара, бережным отношением с товаром при погрузке-выгрузке, текущем уходе при хранении.

3) Информационное обеспечение – это доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения. Это достигается путем проведения инструктажа работающих о НД и ТД, установленных в них требований по санитарно-гигиеническому режиму, правилам размещения товара при транспортировке и хранении.

Расстановка в складе товара должна облегчать идентификацию товарной партии. Для этого при тарном размещении товары укладываются так, чтобы маркировка была на видном месте, каждый штабель или товарная партия должны снабжаться ярлыками или этикетками, облегчающими идентификацию товара.

Товары определенного сорта, марки, класса размещают отдельными штабелями, соблюдаются при этом правила товарного соседства. Информационное обеспечение позволяет не только сохранить товарные потери при хранении, но и уменьшает рабочее время для обслуживания складских работ.

4) Систематичность контроля– проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении через определенные промежутки времени. Обязательному контролю подлежат товары при приемке-сдаче.

При хранении систематическому контролю подлежат 3 группы объектов: товары, их упаковка и режим хранения. Контроль за качеством хранящихся товаров осуществляется путем визуального осмотра штабелей или насыпи товаров. При этом обращают внимание на внешний вид товара. О качественных характеристиках можно судить по состоянию тары: поломкам, следам потека на таре, на полу, деформации упаковки. Контроль за качеством и состоянием тары товароведы совмещают с контролем за режимом хранения. 5) Экономическая эффективность– это способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.

5. Методы, основанные на регулировании различных показателей климатических условий. 1)Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения. Включает 2 вида: охлаждение вплоть до замораживания и методы отопления. Эти методы основаны на применении естественного или искусственного охлаждения (отопления).

естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха, наружного и складского; Кроме того, естественное охлаждение без замораживания пищевых продуктов осуществляется в неохлажденных складах с помощью льда, снега и льдо-солевой смеси. 2. искусственное охлаждение применяется для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов.

Для непродовольственных товаров этим методом практически не пользуются. Искусственный холод создается с помощью холодильного оборудования. В таких холодильниках понижение температуры достигается с помощью различных систем охлаждения: воздушная, батарейная, батарейно-воздушная, панельная. Отопление: батерейное. 2)Подгруппа методов регулирования влажностного режима.

Методы увлажнения и методы осушения. 1. методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ больше 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощии тд. Увлажнение достигается с помощью специального оборудования (увлажнители-разбрызгиватели и др.),а также вода, снег, лед, которыми увлажняют пол, опилки, ткани,. 2.

методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров. Искусственное осушение осуществляют только в охлажденных складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях или др.

специальными методами, поэтому обычно в неохлажденных хранилищах воздух осушают с помощью простейших средств, к которым относится водопоглащающие вещества или материалы (известь, мел, опилки и др.). 3)Подгруппа методов регулирования воздухообмена.

Совмещение внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне может рассматриваться как циркуляция и вентиляция (естественный и принужденный). 4)Подгруппа методов регулирования газовой среды.Регулируемая газовая среда (РГС) и модифицированная газовая среда (МГС).

При РГС : -озонирование помещения (способствует поглощению посторон запахов), — повышение количества CO2 (замедляются биохимич процессы, увелич срок хранения). МГС образуется в упаковках, в которых ограничивается доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. Применение полимерных материалов и специальных силиконовых мембран, которые пропускают кислород и почти не пропускают СО2 позволяют создавать необходимые концентрации газов. Газовое хранение обычно применяют для свежих плодов и овощей.

6. Сроки годности и эксплуатации товара являются составными элементами хранения и эксплуатации товара.

Сроки
СохраняемостиСлужбы(эксп)
годностихранения
предельныегарантйныеПрогноз-мыереальныегарантйныеПрогноз-мыереальные

Срок годности– период, по истечении которого товар считается непригодным. Сроки годности устанавливаются изготовителем как предельные. Предельные сроки годности – максимально-допустимые сроки, в течение которых товар отвечает установленным требованиям безопасности. По истечении этих сроков возможны утрата безопасности товара и переход его в градацию опасного. Они устанавливаются чаще всего на скоропортящиеся товары на весь период от изготовителя до потребителя. Срок хранения – период, в течение которого товары при соблюдении установленных условий хранения не изменяют своих потребит свойств. В зависимости от сроков хранения товары разделяются на: -скоропортящиеся (к ним относятся товары со сроком хранения от нескольких часов до нескольких суток); -длительного хранения; — кратковременного хранения (это товары со сроками хранения от половины до 30 суток. При хранении качество товаров этой группы ухудшается, но они не утрачивают безопасность. С ограничением могут хранится от 1 месяца и более, но срок их хранения обязательно нормируется. В эту группу входят продовольственные и непродовольственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов ухудшающих качество. Гарантийные сроки хранения – сроки, устанавливаемые изготовителем, который гарантирует стабильность качества в течение этих сроков. Гарантии поставщиков по срокам могут быть регламентированы в стандартах, ТУ, а также в др. нормативных и технических документах на товары определенных групп, видов или наименований. Прогнозируемые сроки хранения – сроки, устанавливаемые для конкретных товарных партий с учетом их характеристик, реальных условий хранения и очередности реализации. Такие сроки обычно определяются товароведами или материально-ответственными лицами оптовых складов для товаров длительного хранения для предотвращения потерь и обеспечения ритмичности поставки их получателем, а также в зависимости от спроса на них. Прогнозируемые сроки не должны превышать гарантийные сроки. Сроки эксплуатации – это продолжительность использования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без утраты их потребительских качеств. Сроки эксплуатации многих товаров включаются в сроки хранения. Существуют также и широко распространены на практике гарантийные сроки эксплуатации. Это также сроки, в течение которых изготовитель или продавец обязан безвозмездно устранять выявленные технологические дефекты.

7. Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении. Количественные потери (нормируемые, естественные) – уменьшение массы, объема, длины и др. количественных характеристик товаров. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на 2 вида – естественная убыль и предреализационные потери. Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды, или усушка; распыл (утруска, распыление);розлив (размазывание) улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку. Предреализационные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товара к продаже.

Эти потери бывают ликвидные (можно делать переоценку) и неликвидные (на утилизацию, переработку). В отличие от количественных качественные потери списывают не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери – потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность.

Биологические процессы – повреждения, вызываемые насекомыми: молью, жуками, гусеницами, личинками. Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами. Они происходят при участии разнообразных ферментов.

Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменения веществ, например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах, потемнение сушенных плодов и овощей, консервов и т.п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров, и т.д.

Для непродов и металлической тары свойственна коррозия металлов, вызывающая ухудшение внешнего вида, а также частичную утрату функционального назначения. Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде и т.п.

Источник: https://studfile.net/preview/6163707/page:3/

Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров (стр. 1 из 5)

Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Челябинский институт (филиал)

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА:

Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

Введение

1. Хранение консервов

2. Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы

3. Санитарные требования к транспорту

Выводы

Список использованной литературы

Введение

Деятельность любой коммерческой организации должна быть направлена на удовлетворение запросов потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Обеспечение сохранения качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер. К таким мерам следует в первую очередь отнести правильное хранение товаров.

Хранение товаров является непременным этапом в реализации готовой продукции, а это в свою очередь конечная цель деятельности организации, заключительный этап кругооборота ее средств, по завершении которого определяются результаты хозяйствования, эффективность производства.

Хозяйствующая деятельность предприятия невозможна без функции хранения, а следовательно, без складов. На сегодняшний день проблема эффективного управления поставками продукции, торговыми.

Любой руководитель заинтересован в сокращении операций по транспортировке и хранению продукции, поэтому он все чаще нуждается в правильном распределении и выполнении вышеуказанных функций.

Таким образом, наличие четкой и развитой организации всех торговых процессов у компании поставщика сегодня является жизненно важной необходимостью.

Все компании производители должны гарантировать качественный товар по приемлемой цене. А для компаний, занимающихся реализацией произведенной продукции, предоставление в совокупности с поставками и транспортировкой услуг по хранению и расфасовке продуктов становится неоспоримым преимуществом.

1. Хранение консервов

Большинство консервов из плодов и овощей после изготовления требуют выдержки в течение 10—15 дней. За это время концентрация сиропа или заливки выравнивается между плодами и жидкой частью консервы. Кроме того, за этот период обнаруживается в основном и брак консервы.

Если прогревание консервы было недостаточным по температуре или по времени, то часть микроорганизмов может сохраниться. Микроорганизмы могут попасть в консервы и при правильном прогревании, когда банка укупорена негерметично.

При охлаждении в нее проникнет наружный воздух с микро организмами. Содержимое консервы будет хорошей средой для их питания и размножения.

От их присутствия жидкая часть консервы может помутнеть или образуются газы, которые мо гут сорвать с банки металлическуюкрышку.

Стеклянные крышки удерживаются на банке благодаря разреженному воздуху. Если в таком консерве будут образовываться газы, то этого разрежения уже не будет, прочность укупорки нарушится. Избыток газов будет выходить из банки, крышка с такой банки легко снимется.

Все консервы с признаками брака следует немедленно вскрыть. Если плодовые и ягодные компоты или заготовки имеют винный запах, их можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей.

Если плодово-ягодные консервы не образуют газов, но на поверхности продукта обнаруживается плесень, рост которой со временем из-за недостатка воздуха в банке обычно прекращается, такие консервы вскрывают, и верхний слой с плесенью удаляют из за неприятного вкуса.

Если вскрытые консервы имею неприятный, гнилостный запах, такой продукт следует уничтожить. Особую осторожность надо проявлять в отношении использования дефектных консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов. Потребление таких консервов может отразиться на здоровье человека.

Доброкачественные консервы из плодов и овощей хорошо сохраняются.

Консервы нельзя хранить на свету, так как при этом ухудшается окраска продукта, а продолжительное воздействие света может отразиться. Консервы нельзя хранить рядом с отопительными или нагревательными приборами.

Консервы не рекомендуется замораживать, так как при последующем оттаивании плоды или овощи в продукте становятся дряблыми, что снижает качество консервы. При быстром замораживании некоторые банки могут лопнуть. Наилучшие условия для длительного хранения консервов: сухое, темное помещение (или шкафы) с температурой 10— 12 градусов.

Консервы в герметичной таре лучше хранить в прохладном сухом помещении при температуре + 15 + 20С.

В сыром помещении могут поржаветь жестяные крышки, появившиеся при этом мельчайшие отверстия послужат причиной порчи консервов в результате проникновения в банки микроорганизмов с воздухом.

Более высокие температуры (+ 25 + 40С) способствуют понижению вкусовых качеств консервов, так как при такой температуре ускоряется целый ряд химических процессов, происходящих в продуктах.

Хранение консервов при низких температурах (До 0С) вполне благоприятно. Однако хранение ниже 0С, когда содержимое банок может замерзнуть и жидкая часть превратится в лед, совершенно нежелательно. Во-первых, при этом могут лопнуть банки.

Во-вторых, после оттаивания в замороженных консервах (Компоты, соленья, маринады и др.) значительно ухудшается качество продуктов, плоды и овощи размягчаются, из пюре отслаивается жидкость, варенье и джемы могут засахариться.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то, нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток.

В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1,5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на именно этой основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (поданным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

В укупоренных банках большинство стерилизованных консервов можно хранить длительное время при обычной комнатной температуре. Нельзя хранить консервы долго при очень высокой температуре (например, возле отопительных приборов). Варенья, джемы, сиропы при длительном хранении в жарком месте приобретают темный, буроватый оттенок.

Замораживание недопустимо для овощных натуральных консервов, фруктовых компотов, маринадов, пюреобразных консервов из плодов и овощей, так как после размораживания овощи и плоды становятся дряблыми, а пюре расслаивается (в нем образуется слой прозрачной жидкости). Для остальных консервов (овощных, закусочных, обеденных и др.) замораживание нежелательно.

Хранение при очень низких температурах (ниже 00С) варенья, джемов, сгущенного молока вызывает их засахаривание. Замораживание нежелательно еще и потому, что при нем происходит расширение содержимого (почти на 10%) и, если банки были несколько переполнены, то при замораживании банки могут лопнуть, либо с них срываются крышки.

Помещение, где хранятся консервы, должно быть сухое, так как в помещении с повышенной влажностью банки и крышки легко поддаются ржавлению.

Консервы, изготовлены в домаших условиях с соблюдением всех правил и рекомендаций, могут храниться без порчи долгое время, но через два-три года хранения изменяются, в результате химических реакций в продуктах, цвет консервов и их консистенция.

Источник: https://mirznanii.com/a/125039/tekhnologiya-khraneniya-i-transportirovaniya-prodovolstvennykh-tovarov

Ирина Михайлова. Технология хранения и транспортирования товаров

Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

Страница:

  • 1
  • 2
  • 3
  • Следующая »
  • Последняя >>

   Деятельность любой коммерческой организации должна быть направлена на удовлетворение запросов потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Обеспечение сохранения качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер. К таким мерам следует в первую очередь отнести правильное хранение товаров и соблюдение условий транспортировки.   Хранение товаров является непременным этапом в реализации готовой продукции, а это в свою очередь конечная цель деятельности организации, заключительный этап кругооборота ее средств, по завершении которого определяются результаты хозяйствования, эффективность производства.   Хозяйствующая деятельность предприятия невозможна без функции хранения, а следовательно, без складов. На сегодняшний день проблема эффективного управления поставками продукции, торговыми и складскими площадями особенно актуальна.   Любой руководитель заинтересован в сокращении операций по транспортировке и хранению продукции, поэтому он все чаще нуждается в правильном распределении и выполнении вышеуказанных функций. Таким образом, наличие четкой и развитой организации всех торговых процессов у компании-поставщика сегодня является жизненно важной необходимостью.   Все компании-производители должны гарантировать качественный товар по приемлемой цене. А для компаний, занимающихся реализацией произведенной продукции, предоставление в совокупности с поставками и транспортировкой услуг по хранению и расфасовке продуктов становится неоспоримым преимуществом.    Термин хранение товаров можно рассматривать с разных позиций.
   С точки зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года.
   С точки зрения логистики хранение рассматривается как логистическая функция и этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
   Хранение – один из этапов товародвижения от производителя до потребителя.   В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров – сохраняемость.

   Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока.

Показателями сохраняемости являются: выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью.

Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.[1]

   Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, элеваторы, товарные склады, оптовые базы, хладокомбинаты, транспортные организации, таможни, грузовые станции, торговые организации, предприятия общественного питания, строительные фирмы, государственные учреждения. При этом отдельные виды деятельности по хранению зерна, продуктов его переработки, лекарственных препаратов, нефтепродуктов и других видов продукции подлежат обязательному лицензированию.

   Товарным складом называется организация, осуществляющая хранение товаров в качестве предпринимательской деятельности. Владелец товара (в основном это оптовый покупатель) заключает с товарным складом договор хранения и приемки товара, оговаривающий меры, обеспечивающие сохранность товара и меры взаимной ответственности.

   Таможенные склады отличаются прежде всего закрытостью и малым сроком хранения, могут быть также открытого типа со сроком хранения около 1 года.   Склады торговых организаций представляют собой оборудованные складские помещения общетоварного вида, т.е. для различных групп, специализированного и универсального назначения.

   Процесс непрерывного развития хозяйственных связей в сфере специализации деятельности, кооперации и внешней интеграции, а также развития заинтересованности в логистических услугах ведет к созданию нового типа транспортно-складских узлов – распределительных центров.

   В результате склады превратятся в распределительные центры по рационализации товарных потоков – преобразованию поступающего от поставщиков товара в готовые к реализации ассортиментные позиции и быстрому распределению партий по торговым точкам собственным транспортом.   Основными задачами распределительных центров являются:

   улучшение организации транспортных связей за счет повышения уровня согласованности работы разных видов транспорта;

   организация комплексного обслуживания клиентов;
   привлечение дополнительных объемов перевозок;
   оптимизация схем расчетов между участниками логистических цепочек;
   оптимизация загрузки транспортных инфраструктур;
   сокращение времени доставки грузов за счет уменьшения простоев на стыковых пунктах, а также улучшения использования транспортных средств и транспортного оборудования.   Мировая практика давно доказала преимущества подобного распределения продукции, экономия в этом случае осуществляется за счет сокращения складских товаров и транспортных расходов при завозе крупного объема партии товаров.   Автоматизация торговых и информационных процессов только упрочила эту целостность, позволяя управляющему отделу распределительного центра принимать более обоснованные решения. При внедрении автоматизированных систем дополнительные затраты были снижены в результате транспортных и складских расходов при применении логистики.   Распределительные центры обычно специализируются на массовой переработке грузов по заказам различных фирм и оказанию сопутствующих услуг.   В функции распределительных центров входит:   1) предоставление возможности управляющему отделу закупать крупные партии товаров для поддержания оптимального ассортимента в обслуживаемых магазинах;   2) оптимизация торгово-технологических потоков, что позволяет снижать нерациональное использование транспорта;   3) оптимизация контроля качества товаров, подтверждение соответствия (сертификации).   Таким образом, хранение является неотъемлемым фактором товародвижения, так как определяет поступление качественного товара конечному потребителю. В связи с нарастающей конкуренцией между разными производителями возникает необходимость применения рационализации производства. Распространение и внедрение новых форм хранения и доставки товаров позволяет снизить эксплутационные издержки и повысить рентабельность продаж.    Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по транспортировке и хранению товаров, ставятся следующие задачи:   1) выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные);   2) устанавливать оптимальные условия хранения и транспортирования, при которых потери сводятся к минимуму;   3) соблюдать правила размещения товаров, правила товарного соседства;   4) защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней среды;   5) способствовать информационной обеспеченности;   6) производить систематический контроль за хранением товаров;   7) снижать риски возможных краж и несанкционированных вскрытий;   8) постоянно повышать качество обслуживания клиентов путем применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных работ.   Во время хранения в товарах происходят различные процессы, которые могут привести к снижению качества и, следовательно, к снижению стоимости. На пути продвижения продукции от производителя до потребителя возможно воздействие многих факторов, снижающих качество выпускаемой и реализуемой продукции. Действие этих факторов носит либо характер взаимодействия друг с другом, либо они действуют обособленно.   К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся:   1) исходное качество товаров;   2) упаковка;   3) маркировка;   4) условия транспортирования;   5) условия хранения;   6) условия реализации и эксплуатации.    На сохранение качества прежде всего оказывает влияние исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Под исходным качеством понимают в первую очередь влияние качества применяемого сырья. Для производства всех видов товаров должно использоваться только доброкачественное сырье (например, если в производстве подсолнечного масла используется некачественное сырье, то в процессе хранения у масла усиливаются процессы окисления). В свою очередь на доброкачественность и безопасность сырья оказывают воздействие окружающая среда, человеческий фактор.   Помимо сырьевого фактора исходное качество товаров формируется в процессе технологического производства. От технологии производства во многом зависит качество продукции. Это качество рецептуры, режим отдельных операций, уровень механизации, квалификации кадров, культуры производства. При неправильной организации или нарушении процессов производства из хорошего сырья может быть выработана низкокачественная продукция. Например, увеличение дозы химических разрыхлителей в пряниках приведет к повышению щелочности в процессе хранения.    Важное значение для правильной организации технологии хранения и сокращения потерь имеют вид и качество упаковки и упаковочных средств. Упаковка необходима для сохранения качества товаров, удобства их транспортирования, хранения и продажи. Правильная упаковка позволяет не только предотвратить потери массы товаров, но и предохраняет их от загрязнений, повреждений.
   Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь и облегчающих торгово-технологический процесс обращения. Элементом упаковки является тара, представляющая собой изделие для размещения товара.
   Упаковочный материал – материал, из которого изготавливают упаковку. Материал для упаковки бывает различным. В настоящее время широкое распространение нашли полимерные материалы, используемые в качестве упаковки молочной, рыбной, хлебобулочной продукции и других видов товаров. Данные материалы обладают высокими гигиеническими свойствами, способствуют продлению сроков хранения и годности продукции. Для изготовления упаковки также используются бумажные, стеклянные и текстильные материалы.   Тара должна соответствовать ряду требований:   1) сохранять физико-химические свойства продукции;   2) предохранять товар от вредных компонентов из внешней среды;   3) должна быть безопасной для продукции и окружающей среды;   4) должна быть прочной и чистой, способствовать защите товара от механических повреждений;   5) должна быть экономически целесообразной.   Выбор тары определяется физико-химическими свойствами товаров: гигроскопичностью, летучестью, устойчивостью к окислению и прогорканию, нагреванию, охлаждению, действию микроорганизмов и т.д. К таре и упаковочным материалам, соприкасающимся непосредственно с продуктом, предъявляются более строгие требования, чем к внешней таре.    В связи с постоянным расширением ассортимента продовольственных и непродовольственных товаров и интеграцией российского рынка в мировой главной задачей для инспекционных комиссий является выявление некачественной продукции. Основная часть всех нарушений приходится на несоответствие маркировки требованиям законодательных актов.
   Маркировка – это любые слова, обозначения, торговые марки, фирменные знаки, различный иллюстрированный материал, относящиеся к товару и размещенные на упаковке, документах, уведомлениях, этикетках и т.д. Обязательным требованием маркировки продовольственных товаров помимо общих требований является нанесение условий и сроков хранения реализуемой продукции. Для непродовольственных товаров характерна памятка по уходу, которая прилагается к изделиям, требующим дополнительного ухода, с символами по уходу, не предусмотренными стандартами.   Упаковочный ярлык применяется для маркировки группы изделий, упакованных в потребительскую тару, бумагу и связанных в пачку без упаковки.   Различают маркировку следующих видов:   1) маркировка, указывающая на свойства товаров;   2) предупредительная маркировка, служащая потребителю для идентификации потенциальной опасности товаров;   3) идентификационная маркировка, которая препятствует хищениям и усложняет продажу краденого товара;   4) специальная маркировка (маркировка подакцизных марок);   5) знаки соответствия;   6) экологическая маркировка;   7) транспортная маркировка (надпись, информирующая о получателе, отправителе и способах обращения с грузом при его транспортировании);   8) маркировка грузов в договоре купли-продажи.

   Транспортирование является разновидностью хранения товаров и также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в стационарном хранилище.

   Условия хранения определяются многими факторами. К самым важным следует отнести режим хранения, правила размещения в хранилище и санитарное состояние помещений для хранения. Эти показатели более подробно будут рассмотрены в главе 2.

   Условия реализации и эксплуатации являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров. Условия реализации характерны для продовольственных товаров. Срок эксплуатации показывает продолжительность использования непродовольственных товаров в соответствии с назначением без существенной утраты потребительских свойств.   Продавец товаров должен создавать необходимые условия реализации, чтобы не нарушалось качество реализуемых товаров. Особое значение это имеет при хранении и реализации скоропортящихся продовольственных товаров.    Срок годности – это период, который назначается предприятием-изготовителем и по истечении которого пищевой продукт является небезопасным для здоровья человека, считается непригодным для использования по назначению. Изготовитель продукции устанавливает срок годности данных товаров с указанием условий хранения. Обозначением данных маркировочных данных на упаковке изготовитель гарантирует, что при соблюдении рекомендованных условий хранения пищевой продукт до конца этого срока будет соответствовать требованиям безопасности для жизни и здоровья человека.
   Срок хранения – устанавливается для случаев, когда не предусматривается информация о сроке годности. Истечение срока хранения не означает, что продукт непригоден для использования по назначению. Это должно подтверждаться экспертно.
   Срок реализации – это период, в течение которого продукт может предлагаться потребителю. Он наиболее важен для торгующих организаций. Срок реализации устанавливается изготовителем с учетом некоторого периода его хранения и использования по назначению в домашних условиях.   По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и товары для длительного хранения.   Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся товары характеризуются высоким содержание воды, а следовательно, при несоблюдении правил хранения в этих продуктах создается благоприятная среда для различных химических, биохимических и микробиологических процессов. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования.   К особо скоропортящимся относятся продовольственные товары, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида товара. К ним относят вареные колбасные изделия, молоко пастеризованное, творожные изделия, сметану, мясные и рыбные полуфабрикаты и др. Изготовители данной продукции согласно требованиям ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в маркировке должны указывать условия и срок годности данного товара (с точностью до указания даты и часа производства).   К скоропортящимся товарам относятся те товары, которые не могут храниться длительное время без холода. Срок хранения их колеблется в пределах от 6 до 96 часов. Изготовитель обязан устанавливать строго определенный срок годности на продукты питания (см. п. 4. ст. 5. Закона РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»). К скоропортящимся товарам можно отнести сыры, сливочное масло, переработанную рыбу (мороженую, копченую, соленую и др.). Требования к маркировке на упаковке таких товаров предъявляются такие же, как и к особо скоропортящимся товарам.   К пригодным для длительного хранения товарам относят товары, содержащие небольшое количество воды или подвергнутые консервированию. Исключение составляют многие сорта свежего картофеля, а также овощей и плодов, стойкость которых при хранении обусловлена их биологическими особенностями. К товарам, пригодным для длительного хранения, относят муку, крупу, макароны, сахар, сушеные фрукты и овощи, баночные консервы и т.д.   Эти товары подразделяются на товары с ограничением и без ограничения срока годности. Товары длительного хранения с ограниченным сроком могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется. В эту группу входят продовольственные и непродовольственные товары, для которых характерно замедленное протекание процессов, ухудшающих качество. В этой группе товаров наиболее распространенными процессами, ограничивающими сроки хранения, являются прогоркание жиров, старение (чай), частичная утрата ароматических свойств.   Товары, относящиеся к категории продукции длительного хранения без ограничения срока, могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств. К ним относят отдельные виды пищевых продуктов и большинство непродовольственных товаров.   К товарам, закладываемым на длительное хранение, предъявляется ряд требований:   1) все товары по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь свойственные каждому виду окраску, вкус и запах;   2) товары, закладываемые на длительное хранение, должны содержать оптимальное количество влаги, характерное для данного наименования продукции (например, влажность крупы и муки имеет важное значение при их хранении, так как в состоянии повышенной влажности такие товары быстро подвергаются порче);   3) особое значение имеет размер закладываемых на хранение плодов и овощей, поэтому перед закладкой должна проводиться калибровка плодов и овощей по размеру;   4) плоды и овощи не должны иметь механических и метеорологических повреждений, повреждений вредителями;   5) при закладке баночных консервов банки с продукцией должны быть без признаков коррозии металла и бомбажа.    Известно, что выдача продовольственных товаров со склада или оптовой базы после длительного хранения объективно производится в меньшем количестве по сравнению с принятой на хранение массой нетто, т.е. обязательно с учетом норм естественной убыли.
   При хранении, транспортировке и продаже возникают количественные потери товаров. Они подразделяются на нормируемые и ненормируемые.
   Нормируемые потери. К ним относятся потери, обусловленные естественной убылью массы товаров, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопченостей, рыбы, при зачистке сливочного масла, образования крошки сахара-рафинада, кондитерских и других товаров. К ним относят также потери, образующиеся в магазинах самообслуживания, размеры их установлены дополнительно к нормам естественной убыли товаров.
   Естественная убыль – это уменьшение массы товаров в результате естественных причин. Нормы естественной убыли являются предельными и принимаются в случае обнаружения недостачи против учетных остатков.   Списание естественной убыли производится после инвентаризации товаров. Недостача в пределах норм естественной убыли списывается с материально-ответственных лиц по ценам, по которым товары были оприходованы.   Отнесение товарных потерь на издержки обращения производится по покупным ценам. Нормы естественной убыли применяются к товарам, проданным за отчетный период. К штучным и фасованным товарам нормы естественной убыли не применяются.   К товарам, отправляемым в другие магазины и на переработку, возвращаемым поставщикам, применяются нормы, учитывающие срок хранения. Для товаров, хранящихся в магазинах, отдаленных от складской сети, свыше 15 суток, применяются дополнительные нормы убыли, установленные для складского хранения.   Нормы на хранение скоропортящихся товаров устанавливаются для магазинов, имеющих холодильное оборудование с охлаждением не выше +8 °С.   При вынужденной реализации скоропортящихся продуктов в теплое время года через торговые точки, не имеющие средств охлаждения, нормы не повышаются, а применяются меры к ускоренной реализации товаров.   При наличии в магазинах неопытных учеников продавцов, стажеров или практикантов нормы убыли повышаются на 10%. Начисления производятся согласно табелю времени обучения только для секций или отделов, где работали ученики.   Нормы потерь хлебобулочных изделий применяются при наличии документа, подтверждающего сдачу его на корм скоту или вторичную переработку.

   Нормы убыли устанавливаются в зависимости от торговой площади магазина и его ежегодного товарооборота. В соответствии с этим все магазины подразделяются на две группы.

К первой группе относятся магазины с высоким годовым товарооборотом и торговой площадью более 400 м2, ко второй группе относятся все остальные магазины. Регионы страны в зависимости от удаленности и трудностей, связанных с доставкой товаров подразделяются на две зоны.

К первой зоне относятся близлежащие от производителя продукции районы страны, а ко второй – далеко расположенные.

   Выделяют четыре причины возникновения естественной убыли.

   1. Усушка – это испарение влаги и улетучивание из товаров спирта, ароматических и других веществ. Этот вид убыли свойствен большинству пищевых продуктов, кроме герметически упакованных. Дыхание, происходящее в плодах, овощах и других товарах, также сопровождается потерей сухого вещества.

   2. Раструска и распыл происходят при перевозке и хранении сыпучих товаров (муки, крахмала, сахара) и зависят в значительной степени от плотности тары и условий, в которых проводятся операции.
   3. Раскрошка образуется при продаже товаров. Но для таких товаров, как хлебобулочные изделия, сахар-рафинад и карамель, обсыпанная сахаром, раскрошка не относится к естественной убыли, так как крошка в этих случаях должна сдаваться в переработку и списывается по накладной.
   4. Утечка и разлив характерны для жидких продуктов, способных просачиваться через тару, но иногда имеют место и для твердых товаров, например потери клеточного сока при размораживании мяса и рыбы. Разлив также возможен при продаже косметических товаров.   На размер естественной убыли оказывают влияние следующие факторы:   1) состояние и физико-химическая природа товара;   2) качество товара;   3) упаковка;   4) условия и сроки хранения и транспортирования;   5) климатические условия и времена года;   6) вид перевозочного транспорта;   7) характер складирования, вид склада торгового предприятия, торгово-технологическое оборудование.

Источник: http://TheLib.ru/books/irina_mihaylova/tehnologiya_hraneniya_i_transportirovaniya_tovarov-read.html

Читать онлайн Технология хранения и транспортирования товаров страница 1. Большая и бесплатная библиотека

Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

Учебное пособие является кратким курсом по технологии хранения и транспортирования потребительских товаров, знания которых необходимы в практической деятельности товароведов и специалистов различных торговых организаций. В нем приводятся особенности классификации товаров по срокам хранения, факторы, обеспечивающие сохранение качества и количества товаров, условия, способы хранения и транспортирования потребительских товаров.

Учебное пособие предназначено для студентов экономических факультетов вузов, в том числе студентов, обучающихся по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров», а также будет полезно специалистам-товароведам.

Введение 1

Глава 1 — НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ 1

Глава 2 — ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТОВАРОВ 4

Глава 3 — ТЕХНОЛОГИЯ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТОВАРОВ 16

Глава 4 — УСЛОВИЯ И ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ПРОМЫШЛЕННЫХ ТОВАРОВ 22

Литература 25

Приложения 26

Примечания 26

Введение

Деятельность любой коммерческой организации должна быть направлена на удовлетворение запросов потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Обеспечение сохранения качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер. К таким мерам следует в первую очередь отнести правильное хранение товаров и соблюдение условий транспортировки.

Хранение товаров является непременным этапом в реализации готовой продукции, а это в свою очередь конечная цель деятельности организации, заключительный этап кругооборота ее средств, по завершении которого определяются результаты хозяйствования, эффективность производства.

Хозяйствующая деятельность предприятия невозможна без функции хранения, а следовательно, без складов. На сегодняшний день проблема эффективного управления поставками продукции, торговыми и складскими площадями особенно актуальна.

Любой руководитель заинтересован в сокращении операций по транспортировке и хранению продукции, поэтому он все чаще нуждается в правильном распределении и выполнении вышеуказанных функций. Таким образом, наличие четкой и развитой организации всех торговых процессов у компании-поставщика сегодня является жизненно важной необходимостью.

Все компании-производители должны гарантировать качественный товар по приемлемой цене. А для компаний, занимающихся реализацией произведенной продукции, предоставление в совокупности с поставками и транспортировкой услуг по хранению и расфасовке продуктов становится неоспоримым преимуществом.

1.1. Хранение как этап товародвижения в цепи

Термин хранение товаров можно рассматривать с разных позиций.

С точки зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года.

С точки зрения логистики хранение рассматривается как логистическая функция и этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Хранение – один из этапов товародвижения от производителя до потребителя.

В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров – сохраняемость.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока.

Показателями сохраняемости являются: выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью.

Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, элеваторы, товарные склады, оптовые базы, хладокомбинаты, транспортные организации, таможни, грузовые станции, торговые организации, предприятия общественного питания, строительные фирмы, государственные учреждения. При этом отдельные виды деятельности по хранению зерна, продуктов его переработки, лекарственных препаратов, нефтепродуктов и других видов продукции подлежат обязательному лицензированию.

Товарным складом называется организация, осуществляющая хранение товаров в качестве предпринимательской деятельности. Владелец товара (в основном это оптовый покупатель) заключает с товарным складом договор хранения и приемки товара, оговаривающий меры, обеспечивающие сохранность товара и меры взаимной ответственности.

Таможенные склады отличаются прежде всего закрытостью и малым сроком хранения, могут быть также открытого типа со сроком хранения около 1 года.

Склады торговых организаций представляют собой оборудованные складские помещения общетоварного вида, т.е. для различных групп, специализированного и универсального назначения.

Процесс непрерывного развития хозяйственных связей в сфере специализации деятельности, кооперации и внешней интеграции, а также развития заинтересованности в логистических услугах ведет к созданию нового типа транспортно-складских узлов – распределительных центров .

В результате склады превратятся в распределительные центры по рационализации товарных потоков – преобразованию поступающего от поставщиков товара в готовые к реализации ассортиментные позиции и быстрому распределению партий по торговым точкам собственным транспортом.

Основными задачами распределительных центров являются:

улучшение организации транспортных связей за счет повышения уровня согласованности работы разных видов транспорта;

организация комплексного обслуживания клиентов;

привлечение дополнительных объемов перевозок;

оптимизация схем расчетов между участниками логистических цепочек;

оптимизация загрузки транспортных инфраструктур;

сокращение времени доставки грузов за счет уменьшения простоев на стыковых пунктах, а также улучшения использования транспортных средств и транспортного оборудования.

Мировая практика давно доказала преимущества подобного распределения продукции, экономия в этом случае осуществляется за счет сокращения складских товаров и транспортных расходов при завозе крупного объема партии товаров.

Автоматизация торговых и информационных процессов только упрочила эту целостность, позволяя управляющему отделу распределительного центра принимать более обоснованные решения. При внедрении автоматизированных систем дополнительные затраты были снижены в результате транспортных и складских расходов при применении логистики.

Распределительные центры обычно специализируются на массовой переработке грузов по заказам различных фирм и оказанию сопутствующих услуг.

В функции распределительных центров входит:

1) предоставление возможности управляющему отделу закупать крупные партии товаров для поддержания оптимального ассортимента в обслуживаемых магазинах;

2) оптимизация торгово-технологических потоков, что позволяет снижать нерациональное использование транспорта;

3) оптимизация контроля качества товаров, подтверждение соответствия (сертификации).

Таким образом, хранение является неотъемлемым фактором товародвижения, так как определяет поступление качественного товара конечному потребителю.

В связи с нарастающей конкуренцией между разными производителями возникает необходимость применения рационализации производства.

Распространение и внедрение новых форм хранения и доставки товаров позволяет снизить эксплутационные издержки и повысить рентабельность продаж.

Источник: https://dom-knig.com/read_266928-1

Biz-books
Добавить комментарий