Таможенная экспертиза качества продовольственных товаров и сырья

Таможенная экспертиза качества продовольственных товаров и сырья

Таможенная экспертиза качества продовольственных товаров и сырья

ГОУ ВПО КИРОВСКАЯ ГМА РОСЗДРАВА

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ 

                «Товароведение и экспертиза товаров
                (в сфере производства и обращения
                сельскохозяйственного сырья и
                продовольственных товаров)»
                Курс 5, заочное отделение, группа 576  

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Студента Орлова Дмитрия Вадимовича

По дисциплине «Таможенная экспертиза качества продовольственных товаров и сырья».            

Киров 2011 

План:

1.Таможенная экспертиза. Понятие, объекты, предмет, виды и методы.

1.1 Экспертиза.

1.2 Объекты таможенной экспертизы.

1.3 Предмет таможенной экспертизы.

1.4 Таможенные экспертизы можно классифицировать.

1.5 Виды таможенных экспертиз:

1.6 Методы экспертизы.

2. Вопросы, решаемые экспертами при исследовании алкогольных напитков в таможенных целях.

3. Особенности таможенной экспертизы молочных товаров.

4. Дополнительные сведения.

Импорт молочных товаров.

Экспорт молочных товаров.

Используемые источники:               

1.Таможенная экспертиза. Понятие, объекты, предмет, виды и методы. 

     1.1 Экспертиза — это исследование каких-либо вопросов, предмета экспертизы (товара), решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения. Проведение экспертизы поручается экспертам.

Экспертами могут быть опытные специалисты, учёные, которые владеют специальными профессиональными знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров.

Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

     1.2 Объекты таможенной экспертизы – материализованные источники информации: товары и предметы, перемещаемые через таможенную границу, также их пробы, отобранные для исследования, объекты контрабанды и нарушений таможенных правил, сопровождающие товар документы – используемые при таможенном оформление и контроле.

     1.3 Предмет таможенной экспертизы – общие и конкретные факты обстоятельства процедуры таможенного контроля, такие как определение вида, состояние и назначение объекта, классификация товара, определение таможенной стоимости товара, рыночной стоимости товара, характер товара, страны происхождения товара.

     1.4 Таможенные экспертизы можно классифицировать следующим образом:

     По анализу, оценке и срокам проведения:

     — комплексная (проводится для всестороннего изучения и оценки качества групп однотипных товаров, выпускаемых серийно для массового потребления).

     — оперативная (основывается на результатах предварительно проведенных комплексных экспертиз, что позволяет экспертам резко сократить сроки экспертных работ при сохранении требуемых глубины и обоснованности экспертных заключений).

     По цели и задачам проведения:

     — экологическая (позволяет оценить содержание вредных примесей, выделяемых изделиями в окружающую среду при хранении, транспортировании и потреблении).

     — экономическая (проводится с целью установления фактического состояния дел и обстоятельств для правильного решения вопроса, возникающего в процессе правоотношений. Используется при расследовании дел о фальсификации товаров, выполнении планов производства товарной продукции по ее видам, количеству и качеству, ее сохранности при транспортировке).

     — товарная (подразделяется в зависимости от объектов, которые подвергаются экспертному исследованию, на экспертизу продовольственных и непродовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов, оборудования).

     -технологическая (исследует технологию обработки сырья, полуфабрикатов и изделий, изготовления продукции; соответствие продукции технологическим режимам и нормативам по количественному и качественному состоянию).

     -судебно-правовая (проводится для установления по материалам уголовного или гражданского дела фактических данных и обстоятельств. Классифицируется по организационным и предметным признакам).

     -в области сертификации (осуществляется по целому ряду направлений деятельности (сертификация продукции, услуг производства, систем качества и т.д. в системе ГОСТ Р).

     По объекту экспертизы:

     -проектирование (техническое задание, эталон).

     -изготовление (опытный образец установочной серии, серийно выпускаемое изделие)

     -обращение (поступившая партия продукции)

     -эксплуатация, потребление (товар бывший в эксплуатации). 

     1.5 Виды таможенных экспертиз:

     1. По цели:

     — судебные (носящие процессуальный характер)

     — несудебные (ведомственные)

     2. По отраслям науки и общественной практики:

     — военные

     — политические

     — социологические

     — технические

     — экономические

     — медицинские

     — искусствоведческие

     — товароведческие

     — экологические

     3. По очерёдности проведения:

     — первичные

     — повторные

     4. По масштабности решаемых задач:

     — основные

     — дополнительные

     5. По количеству исследуемых объектов:

     — малообъектные

     — многообъектные

     6. По количеству экспертов и способу их работы:

     — единоличные

     — коллективные

     1.6 Методы экспертизы — это совокупность методических приёмов, которые применяются при экспертном исследовании потребительских свойств товаров, отображённых в документах экспертизы. Для проведения таможенной экспертизы, в том числе и экспертизы по безопасности, могут быть использованы следующие методы:

     — Измерительный — метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений и контроля. С его помощью определяют массу изделия, силу тока, скорость автомобиля, мощность двигателя и др.;

     — Органолептический — метод определения качества продукции на основе анализа восприятия органами чувств внешнего вида (цвет, форма, консистенция), запаха, вкуса, звука, восприятия на ощупь, наличия дефектов.

Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, линейка, весы, микроскоп, микрофон, слуховая трубка и прочее), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств.

Это самый простой и экономичный метод, а главное его достоинство состоит в том, что он позволяет быстро и без разрушения проводить диагностику и оценку различных материалов, пищевых продуктов, что очень важно в таможенной практике.

     — Инструментальный -основан на показаниях технических средств, с помощью которых определяются функционально-химические свойства и различные признаки (диагностические, идентификационные) материалов. Чувствительность, точность и надежность данных методов во много раз превышают органолептические и измерительные методы.

     В соответствии со ст. 378 Таможенного кодекса РФ срок проведения таможенной экспертизы не должен превышать:

     -сроки временного хранения (2 месяца), если выпуск товаров не осуществляется до получения результатов экспертизы;

     -шесть месяцев, если экспертиза проводится в отношении транспортных средств;

     -один год в иных случаях.  

     2. Вопросы, решаемые экспертами при исследовании алкогольных напитков в таможенных целях.

     — определить  наименование  продукта  и какому коду ТН ВЭД СНГ он

     соответствует;

      — соответствует   ли  качество  представленного на  исследование

     продукта сертификату безопасности;

        — определить содержание этилового спирта в напитке;

        — является ли вино натуральным или специальным;

        — содержит ли напиток ароматизирующие или растительные добавки;

        — является ли данный продукт виноматериалом,  каким  способом  он

   получен;

        — является ли вино игристым или шипучим;

        — соответствует ли вино,  водка,  коньяк требованиям стандарта по

   физико-химическим и органолептическим показателям;

        — соответствует ли вино,  водка,  коньяк наименованию, указанному

   на этикетке, или исследуемый продукт является имитацией этих напитков;

        — идентифицировать спирт-сырец, коньячный спирт или виноматериал;

        — определить  потребительские   качества   и   оптовую   рыночную

   стоимость (цену) товара.

   Утратил силу. — Приказ ГТК РФ от 14.04.99 N 240.         

   3. Особенности таможенной экспертизы молочных товаров. 

   Молоко и молочные продукты благодаря высокой питательности, вкусовым достоинствам и хорошей усвояемости являются важнейшими продуктами питания.

   В молоке есть всё, что нужно человеку для нормального роста и развития: вода (87,2%), жиры, белки (казеин, альбумин, глобулин), витамины и минеральные вещества (важнейшие из них – кальций и фосфор, необходимые для формирования, развития и восстановления костной ткани).

   Однако молоко и молочные продукты могут содержать потенциально опасные вещества, которые попадают в молоко из кормов, воды и организма животного. Важное значение имеет показатель содержания соматических клеток, повышенное количество которых свидетельствует о наличии острых воспалительных заболеваний вымени животных, в частности мастита.

Кислотность молока является косвенным показателем микробиологического благополучия. При повышении количества микроорганизмов растет кислотность. Пониженная кислотность обусловлена возможной фальсификацией.

Плотность – показатель качества молока, зависит от содержания сухих веществ, и может свидетельствовать о недостаточном кормлении животных, или о разбавлении водой.

   При проведении таможенного оформления и таможенного контроля в режиме выпуска для свободного обращения сливочное масло может декларироваться под наименованием маргарин.

Неправильное присвоение кода ТНВЭД Росси влечет неверное исчисление таможенных платежей. Для идентификации сливочного масла используют прежде всего органолептические показатели.

Объективным критерием, позволяющим отличить коровье масло от маргаринов, является жирнокислотный состав.

   Возникают определенные сложности при идентификации сгущенных молочных продуктов из товарной позиции 040210, 0400221 – 040229, с молочными продуктами из товарной позиции 0404.

Молоко содержит белок казеина, молочная сыворотка богата альбумином и глобулином, но не содержит казеин. Наличие казеина свидетельствует, что продукт является натуральным молоком.

Белок казеина можно определить методом формольного титрования, который основан на способности формалина повышать кислотность молочных продуктов.                        

Источник: https://www.myunivercity.ru/%D0%A2%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BC%D0%B0/%D0%A2%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%8D%D0%BA%D1%81%D0%BF%D0%B5%D1%80%D1%82%D0%B8%D0%B7%D0%B0_%D0%BA%D0%B0%D1%87%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B0_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D1%85_%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2/14352_616022_%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B01.html

Особенности таможенной экспертизы продовольственных товаров

Таможенная экспертиза качества продовольственных товаров и сырья

Объектами таможенной экспертизы непродовольственных товаров — являются сами товары, тара, упаковочные материалы, оборудование и инвентарь. В компетенцию экспертизы входят определение рода, вида, артикула, комплектности товаров, соответствие их требованиям нормативной документации, производственной марке, причины снижения первоначального качества, вес нетто и др.

Виды таможенной экспертизы: идентификационная, товароведческая, материаловедческая, технологическая, криминалистическая и иные экспертизы, в производстве которых возникает необходимость.

В зависимости от числа привлекаемых таможенных экспертов (экспертов) назначается единоличная, комиссионная или комплексная таможенная экспертиза.

Единоличная таможенная экспертиза — таможенная экспертиза, проводимая таможенным экспертом (экспертом) единолично.

Комиссионная таможенная экспертиза — таможенная экспертиза, проводимая комиссией таможенных экспертов (экспертов) одной специальности. Комплексная таможенная экспертиза – разные специальности.

Таможенная экспертиза подразделяется на первичную, дополнительную и повторную.

Первичная таможенная экспертиза — таможенная экспертиза, проводимая по обращению таможенного органа для изучения объектов, проб и образцов.

Дополнительная таможенная экспертиза — таможенная экспертиза, назначаемая по вновь открывшимся обстоятельствам. Производство дополнительной таможенной экспертизы поручается тому же или другому таможенному эксперту (эксперту).

Повторная таможенная экспертиза — таможенная экспертиза, проводимая в случаях несогласия декларанта, а также таможенного органа, назначившего таможенную экспертизу, с заключением таможенного эксперта (эксперта) по результатам первичной и (или) дополнительной таможенных экспертиз.

Порядок проведения экспертизы включает: проверку правильности документов, характеризующих и сопровождающих партию товара, при их отсутствии экспертиза не проводится, в экспертизе участвуют представители поставщика, покупателя и инспекции транспортной организации. Проведение экспертизы состоит из нескольких этапов.

После ознакомления с документами проводится осмотр партии товара. Устанавливаются состояние тары, наличие повреждений, загрязнений, следов вскрытия. Эксперт проверяет правильность маркировки, выясняет условия и санитарный режим хранения товара. Все выявленные нарушения заносятся в акт экспертизы.

Осуществляется отбор проб для оценки состояния самого товара. Правила отбора проб, размер выборки, точечной и объединенной пробы устанавливаются соответствующей нормативной документацией на каждый вид продукции.

После вскрытия тары проводится органолептическая оценка качества товара: внешнего вида (признаки порчи, загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии), консистенции, цвета, запаха (определяется при комнатной температуре).

По окончании экспертизы составляется акт. Он подписывается экспертом, представителями, участвующими в экспертизе, и скрепляется печатью экспертной организации. Акт экспертизы (или заключение эксперта) состоит из четырех частей: вводной, исследовательской, синтезирующей и выводов.

Вводная часть заключения содержит информацию об основаниях проведения экспертизы, номер и наименование дела, указываются орган, назначивший экспертизу, правовые основания проведения экспертизы (например, постановление суда), дата поступления материалов и дата подписания заключения.

Кроме того, во вводной части перечисляются поступившие на экспертизу материалы и приводятся сведения об экспертах, ее осуществлявших, полная информация об объектах экспертизы и вопросы, поставленные на разрешение экспертов.

Во вводной части необходимо указать вид экспертизы (дополнительная, повторная, комплексная или комиссионная).

Исследовательская часть содержит в себе описание процесса экспертного исследования и его результатов.
Заключительная часть-выводы, ответы на поставленные вопросы.

Срок проведения таможенной экспертизы не может превышать 20 (двадцати) рабочих дней со дня принятия таможенным экспертом (экспертом) материалов к производству, если менее продолжительный срок не установлен законодательством государств — членов таможенного союза.

1. Таможенная экспертиза назначается в случаях, если для разъяснения возникающих вопросов при совершении таможенных операций требуются специальные познания.

2. Таможенная экспертиза назначается таможенными органами и проводится таможенными экспертами, а также экспертами или специалистами иных уполномоченных организаций, назначенными таможенными органами.

Назначение таможенной экспертизы в иные уполномоченные организации производится только в случае невозможности проведения такой экспертизы таможенными экспертами.

В качестве эксперта может быть назначено любое лицо, обладающее необходимыми специальными познаниями для дачи заключения.

Эксперт, не являющийся должностным лицом таможенных органов, привлекается для проведения таможенной экспертизы в соответствии с законодательством государств-членов таможенного союза.

3. Таможенная экспертиза назначается в отношении товаров, в том числе транспортных средств, таможенных, транспортных (перевозочных), коммерческих и иных документов, необходимых для совершения таможенных операций, и средств их идентификации.

4.

Уполномоченное должностное лицо таможенного органа принимает в письменной форме решение о назначении таможенной экспертизы, в котором указываются основания для ее проведения, фамилия, имя и отчество таможенного эксперта (эксперта) или наименование организации, в которой должна быть проведена таможенная экспертиза, вопросы, поставленные перед таможенным экспертом (экспертом), перечень материалов и документов, предоставляемых в распоряжение таможенного эксперта (эксперта), срок проведения таможенной экспертизы и представления заключения в таможенный орган.

В решении также указывается о предупреждении эксперта об ответственности за дачу заведомо ложного заключения.

5. Руководитель уполномоченного таможенного органа, организации или лицо, его замещающее, вправе отказать в проведении таможенной экспертизы в следующих случаях:

1) недостаточности информации для проведения таможенной экспертизы;

2) ненадлежащего оформления решения о назначении таможенной экспертизы;

3) несоответствия сохранности упаковки проб или образцов описанию, указанному в решении о назначении таможенной экспертизы;

4) отсутствия в штате уполномоченного таможенного органатаможенного эксперта требуемой квалификации;

5) отсутствия необходимой материально-технической базы, специальных условий для проведения таможенной экспертизы.

6. Отказ в проведении таможенной экспертизы оформляется в письменном виде с указанием причин отказа. Представленные материалы, документы, пробы и образцы возвращаются таможенному органу, назначившему таможенную экспертизу.

7. Таможенный орган не позднее дня, следующего за днем принятия решения о назначении таможенной экспертизы, письменно уведомляет декларанта или иное лицо, обладающее полномочиями в отношении товаров, о назначении таможенной экспертизы.

8. Расходы на проведение таможенной экспертизы возмещаются за счет бюджета государства-члена таможенного союза, таможенным органом которого назначена таможенная экспертиза.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/7_106500_osobennosti-tamozhennoy-ekspertizi-prodovolstvennih-tovarov.html

Основы экспертизы безопасности и качества продовольственных товаров и сырья

Таможенная экспертиза качества продовольственных товаров и сырья

Экспертиза(от лат. espertus – опытный) – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в области науки, техники, технологии и т.п. с предоставлением компетентного мотивированного заключения.

Экспертиза проводится аккредитованными экспертами, которые несут личную ответственность за данное им заключение.

Заключение эксперта – письменный документ установленной формы, отражающий ход исследований, проведенных экспертом, Заключение эксперта, осуществляющего экспертизу в таможенных целях, оформляется на бланке установленного образца и заверяется печатью организации (учреждения), к которому относится эксперт. Выбор показателей для экспертизы определяется целями и условиями проведения экспертиз.

Виды экспертиз. В зависимости от сферы профессиональной деятельности различают несколько основных групп экспертиз: судебная, таможенная, товароведная, санитарно-эпидемиологическая, ветеринарно-санитарная и другие.

Судебная экспертиза осуществляется в рамках судопроизводства по делам об административных правонарушениях и дознания по уголовным делам в различных сферах деятельности в соответствии с Федеральным законом от 31.05.2001 № 73-ФЗ «О государственной судебно-экспертной деятельности в Российской Федерации».

Таможенная экспертиза – процессуальное действие, назначаемое должностным лицом таможенного органа, имеющего на это полномочие, при наличии основания и оформленное в соответствии с действующим законодательством.

Должностными лицами таможенных органов могут назначаться экспертизы идентификационные, товароведческие, материаловедческие, объектов интеллектуальной собственности и другие.

Таможенная экспертиза назначается в рамках таможенного контроля, при производстве дознания по уголовным делам и делам по административным правонарушениям.

В частности, проводятся экспертизы пищевых продуктов в целях определения соответствия товаров требованиям нормативных документов, идентификации пищевых продуктов по профилям риска (мясо, продукты переработки плодов и овощей и т.п.

); идентификации показателей пищевых продуктов, на основании которых определяется место товара в ТН ВЭД России и принимается решение о его классификации (см. подробнее в главе об основах таможенной экспертизы).

Товароведческая экспертиза – это оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также количественным и другим характеристикам, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний, опросов, оценки информации на маркировке и в товаросопроводительных документах.

Товароведческие экспертизы в таможенных целях назначаются для определения размеров пошлин, налогов и сборов, подлежащих уплате в процессе таможенного оформления и контроля. Перед экспертами ставятся вопросы определения количественного и качественного состава, физических и химических свойств, позволяющих однозначно идентифицировать товар в соответствии с ТН ВЭД России.

Ветеринарно-санитарная экспертиза. Продукция животного происхождения в отличие от других видов товаров подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. Реализация и использование для пищевых целей продукции животного происхождения без проведения в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизы и без сопроводительных ветеринарных документов не законны.

В ветеринарных сопроводительных документах обязательно указываются сведения о благополучии животных и местах их выхода «по заразным болезням», а также сведения о предубойном осмотре животных.

Ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов убоя проводят сначала визуально, а затем проводят лабораторные исследования. Одновременно с осмотром туши проводят ветеринарное клеймение.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза.

Основанием для выдачи санитарно-эпидемиологического заключения установленного образца о соответствии (несоответствии) продукции и/или нормативно-технической документации на продукцию санитарно-эпидемиологическим требованиям является экспертиза. Экспертизе подлежит, как производимая в РФ продукция, так и ввозимая на ее территорию. Срок проведения экспертизы строго регламентирован и не должен превышать двух месяцев.

Предприниматели, занимающиеся поставками импортных товаров, должны учитывать, что санитарно-эпидемиологическую экспертизу продукции целесообразно проводить еще на стадии заключения контракта. Если этого не сделать, может выясниться, что поставляемый товар не может быть ввезен на территорию России.

Отбор проб и образцов. Для проведения экспертизы товаров производится отбор проб и образцов, которые отбирают в соответствии с установленными требованиями в минимальных количествах, обеспечивающих возможность исследования и получения достоверных результатов.

Образец товара – единица продукции, являющаяся тождественной по структуре, составу и свойствам всей серии (партии) продукции.

Проба товара – это необходимая и достаточная часть образца.

В области таможенного дела экспертизы проводятся в соответствии с Таможенным кодексом РФ (гл. 6, 36). Остановимся на некоторых основных понятиях в области проведения экспертиз подробнее.

Однородная партия – определенное количество товара одного вида, наименования, выработанного на одном предприятии в течение одной смены, предназначенного для экспорта/импорта, оформленного одним документом о качестве, доставленного одним транспортным средством и одной ГТД (грузовой таможенной декларацией).

Точечная проба (выемка) – проба, взятая единовременно из нештучной продукции либо от каждой единицы выборки (если товар находится в транспортной таре).

Объединенная проба – проба, состоящая из нескольких точечных проб.

Средняя проба – часть объединенной пробы, выделенная из определенного количества партии и предназначенная для проведения лабораторных испытаний.

При назначении экспертизы в таможенных целях в установленном порядке отбирается, упаковывается, оформляется и доставляется в экспертно-криминалистическую службу три вида проб – арбитражная, контрольная и аналитическая пробы.

Аналитическая проба – часть средней пробы, используемая для исследований.

Арбитражная проба – часть средней пробы, используемая для арбитражных исследований при возникновении разногласий или обжаловании принятого решения.

Контрольная проба – часть средней пробы, используемая для повторных или контрольных исследований.

Для экспертизы должны использоваться метрологически аттестованные методики, а средства измерений, прошедшие проверку.

Погрешность измерения – разность между результатом измерения и истинным значением измеряемой величины.

Выборочный контроль – контроль части продукции, результаты которого распространяются на всю партию.

Сплошной контроль – контроль всей партии товара.

При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки из той же партии.

Методы экспертизы безопасности и качества. Для определения безопасности и качества пищевых продуктов и сырья пользуются органолептическими и инструментальными методами исследования. Некоторые специалисты дополнительно выделяют экспертный, регистрационный, расчетный и социологический методы.

Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств — зрения, обоняния, осязания, вкуса, слуха. Для более объективной оценки качества и установления товарного сорта некоторых товаров применяют балльную систему оценки.

Балльная оценка товара – система оценки товара, когда каждый дефект или отклонение от номинального значения показателя оценивают определенным количеством баллов с учетом их значимости и размера. Существуют 10-(вина), 20- (масло), 25- (пиво) и 100-балльная системы (сыры).

При обнаружении дефектов производится снижение (скидка) баллов. Результаты балльной оценки суммируют и дают заключение о качестве продукта, устанавливается его товарный сорт. При балльной системе также устанавливают пределы максимальных и минимальных значений показателей качества, ниже которых продукт не может быть реализован.

Органолептические показатели качества

Внешний вид характеризует общее визуальное впечатление о товаре. Цвет продукта может определяться с помощью цветовых шкал (чай), эталонов (кофе) и т.д. прозрачность определяется при органолептической оценке жидких продуктов (пиво, вино, соки). Цвет определяют при естественном дневном свете.

Прозрачность характеризуется степенью прохождения света через слой жидкости определенной толщины, отсутствием мути, осадка.

Кроме того, может отмечаться наличие (отсутствие) плесени или слизи на поверхности продукта, посторонних включений, признаков брожения, соответствие рисунка поверхности или разреза (сыры, колбасы).

Такие показатели как запах, аромат, букет определяют с помощью обоняния.

В спорных ситуациях для лучшего восприятия запаха, повышают температуру продукта согреванием его в ладонях (мука, крупа), опусканием в горячую воду (мука, жабры рыб), путем пробной варки каш (крупа), выпечки хлеба (мука), растирания на тыльной стороне ладони (растительное масло), использования «пробы иглой» или «пробы на нож» (мясо, рыба). Например, подогретый нож вводят глубоко в части продукта, наиболее подверженные порче (у костей, в местах повреждений и т.п.), затем его извлекают и сразу определяют запах. Запах является одним из существенных показателей свежести продукта.

Консистенция, степень измельчения, структура продукта определяются с помощью осязания — прикасаясь, прощупывая, надавливая, простукивая (мороженое мясо) продукт рукой. Например, так определяют упругость охлажденных мяса и рыбы.

Вкус является одним из наиболее значимых органолептических показателей. Различают несколько основных видов вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый. Их сочетание образует более сложные вкусовые композиции, например, кисло-сладкий, характерный для ягод и плодов Вкус также может быть терпким, вяжущим, жгучим, острым, освежающим.

Звук и слуховые ощущения применяют при оценке степени зрелости арбузов, степени насыщенности углекислым газом газированных напитков.

Инструментальные (лабораторные) методы применяют для определения численных значений показателей качества и безопасности пищевых продуктов и сырья (например, химического состава), получаемых при использовании технических средств (приборы, реактивы).

К данным методам относятся физические, химические, физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследования. Их преимуществом является точность результатов. Одним из лучших методов экспертизы пищевых продуктов является метод газожидкостной хроматографии.

Виды дегустаций.

В зависимости от целей и задач проводятся: рабочая дегустация (в производственных помещениях технологами и работниками лабораторий), производственная дегустация (группой специалистов предприятия при утверждении новых видов рецептур, отборе образцов на конкурс), экспертная или арбитражная дегустация (при решении спорных вопросов), конкурсные дегустации (на международных, республиканских, тематических выставках и конкурсах с целью выявления лучших образцов), коммерческая дегустация (при оптовых закупках, международных поставках, купле-продаже пищевой продукции), учебная дегустация (обучение специалистов основам органолептического анализа), показательная дегустация (проводится для широкого круга людей).

Условия проведения экспертиз. Требования к экспертам. Учитывая фактор субъективности в оценке органолептических показателей, к эксперту предъявляются высокие требования этики, самообразования и подготовки, профессионального мастерства, труда и отдыха.

При работе эксперта должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, постороннего шума, разговоров, а также запахов — духов, одеколонов, дезодорантов и т. п. Дегустацию не рекомендуют назначать близко к завтраку, обеду или ужину.

Дегустатору следует избегать состояний голода и сытости, за полчаса до испытаний надо воздержаться от курения, еды и напитков.

Требования к помещениям. Дегустационный зал рекомендуется располагать с северной стороны здания, чтобы избежать попадания прямых солнечных лучей и получить более объективные результаты. Как правило, предусматривается два изолированных помещения общей площадью не менее 36 м2.

Порядок проведения дегустации.Образцы продукции должны сопровождаться актом отбора проб установленной формы, товарно-транспортной накладной, другими документами, характеризующими качество продукта.

До начала дегустации пробы проверяют на доброкачественность, регистрируют в рабочем журнале. При проведении закрытой дегустации пробы кодируют цифрами или буквами.

При этом значения кодов должны быть известны только организатору испытаний. В случае открытой дегустации пробы сопровождают краткой информацией.

На дегустацию пробы представляют при той температуре, при которой продукт употребляют в пищу, или при температуре, указанной в нормативном документе.

В первую очередь оцениваются продукты со слабым запахом, менее соленые и острые продукты.

Перед дегустацией предлагают, как правило, стандартную пробу, при оценке запаха и вкуса анализируют одну, максимум — три пробы в одном блоке, при визуальной же оценке можно подавать до шести проб в одном блоке.

В зависимости от вида продукта после пяти–восьми проб делают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сенсорных способностей. Оптимальное время проведения дегустации — 10–11 часов утра.

Обработка результатов дегустаций. Каждый член дегустационной комиссии записывает свое мнение в дегустационный лист установленного образца и подписывает его. При обработке результатов рассчитывается среднее арифметическое значение оценок членов комиссии. Решения дегустационной комиссии оформляются соответствующими документами.

Предыдущая567891011121314151617181920Следующая

Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 1861; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ПОСМОТРЕТЬ ЁЩЕ:

Источник: https://helpiks.org/1-102602.html

Biz-books
Добавить комментарий