Новые формы белковой пищи. Ефимова М.В.

Новые формы белковой пищи. проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами

Новые формы белковой пищи. Ефимова М.В.

Основным направлением научно-технического прогресса в области производства продовольствия в последние три десятилетия является интенсификация процессов приготовления пищи с одновременным приданием ей комплекса свойств, отражающих требования науки о здоровом питании. Новые пищевые производства в качестве приоритетных включают технологии получения белковых продуктов.

Эти технологии основываются на фундаментальных и прикладных знаниях в области пищевой, физической, биологической, биоорганической химии, генетики, молекулярной биологии, биофизики и ряда технических дисциплин.

Объективные причины создания принципиально новых технологий получения белковых компонентов пищи следующие: рост численности населения, осознание людьми того, что ресурсы планеты не безграничны, необходимость выпуска пищевых продуктов с составом, соответствующим современному образу жизни, и возможность использования накопленных человеком теоретических знаний в прикладных целях.

Отличительной особенностью технологий производства белковых продуктов является возможность целенаправленного использования отдельных фракций белков и комплексной переработки сырья с

одновременным получением других полезных пищевых ингредиентов (крахмала, масла, пектина, фосфатидов и т. д.).

Новые формы белковой пищи – это продукты питания, получаемые на основе различных белковых фракций продовольственного сырья с применением научно обоснованных способов переработки и имеющие определенный химический состав, структуру и свойства, включая биологическую ценность.

Объективной количественной оценкой создания и развития отрасли производства растительных белковых продуктов (фракций) является наличие сельскохозяйственного сырья, высокопроизводительного оборудования (экстракторов, сепараторов, центрифуг, сушилок и т. д.) и конкурентоспособных технологий.

К потенциальным сырьевым источникам относят: зернобобовые (соя, горох, чечевица, люпин, фасоль, нут); хлебные и крупяные культуры (пшеница, тритикале, рожь, овес, ячмень, кукуруза) и побочные продукты их переработки (отруби, сечка, мучка, зародыш); масличные (подсолнечник, лен, рапс, кунжут); псевдозлаковые (амарант); овощи и бахчевые (картофель, тыква); вегетативная масса растений (люцерна, клевер, люпин, сахарная свекла, зеленый табак); продукты переработки фруктов и ягод (косточки абрикоса, сливы, вишни, кизила, винограда и т. д.); кедровые и другие виды орехов. Не менее важными факторами, определяющими выбор сырьевых источников, являются: количество и состав белка, биологическая ценность, возможность удаления антипитательных веществ, функциональные свойства, способность к хранению, возможность глубокого фракционирования с получением как основных (белковых), так и побочных продуктов питательной (жир, крахмал) или лечебно-профилактической (пектин, сорбит, ксилит, лецитин, антоцианы, витамины, глюкозо-фруктозные сиропы и т. д.) ценности. Производства по выпуску пищевых белков строят вблизи от биохимических или кормовых заводов с целью получения ряда дополнительных ингредиентов (дрожжи, ферментные препараты, сухая мезга и т. д.) или организовывают специализированные цеха на действующих предприятиях.

Традиционными источниками для производства белковых продуктов являются соя и пшеница. Продукты из соевых белков подразделяются на три группы, отличающиеся по содержанию белка: мука-крупа, концентраты, изоляты. На базе указанных видов белковых продуктов организуется производство и маркетинг текстурированной муки, концентратов и изолятов.

Выпускаются модифицированные и специальные белковые продукты. Соевая мука и крупа производятся на мельничном оборудовании путем измельчения до определенного размера частиц обезжиренных или необезжиренных семян с последующим их просеиванием. В муке и крупе содержится 40-54% (N х 6,25) белка от общей массы продукта.

Разные виды муки (крупы) отличаются по содержанию жира,

размеру частиц и степени тепловой обработки. От интенсивности теплового воздействия зависят КРА, КДБ, активность ферментов липоксиге-назы, уреазы и ингибиторов протеаз.

Соевые белковые концентраты изготавливаются из очищенных и обезжиренных соевых бобов (белых лепестков) путем удаления растворимых в воде небелковых компонентов (олигосахаридов, ферментов, минеральных веществ). Концентраты содержат 65-70% белка на сухое вещество (N х 6,25).

Соевые белковые изоляты являются наиболее очищенной формой белковых продуктов, так как содержат не менее 90% белка на сухое вещество.

Белок экстрагируется из измельченного белого лепестка слабощелочным раствором (рН 8-11) с последующим осаждением в изоэлектрической точке (4,2-4,5) и отделением в виде творожистой массы от олигосахаридов. Белковая масса промывается, нейтрализуется до рН 6,8 и сушится.

Назначение текстурированных белковых продуктов заключается в придании пищевым изделиям волокнистой или многослойной (кускообразной) структуры. После гидратации такие белковые продукты по внешнему виду и структуре напоминают мясо, птицу или морские продукты, выступая при этом в роли аналогов традиционных пищевых продуктов.

Многослойная мясоподобная структура соевых белковых продуктов может формироваться с помощью термопластической экструзии. Основные стадии процесса включают: дозирование сырья → кондиционирование (увлажнение, нагревание) → варочный процесс → ламинарное течение (ориентация молекул белков) → формирование волокон → разрезание продукта на кски → сушка.

В основе экструзии лежит процесс реструктуризации белка, заключающийся в том, что под влиянием температуры, увлажнения и механического воздействия макромолекулы его формируют вязкопластичную массу, выстраивающуюся в направлении сдвига, с образованием новых поперечных связей.

В результате образуется многослойная объемная жевательная структура, пригодная для использования в качестве наполнителей или аналогов.

Особые соевые продукты представлены соевым соусом, тофу (соевым творогом), соевым молоком, мисо (соевой пастой) и другими видами.

Модифицированные белки (частично или полностью гидроли-зованные) получают из белковых продуктов с применением протеолитических ферментных препаратов (пепсин, папаин, бромелаин) или кислотного гидролиза.

Такие белки используются как функциональные и вкусовые добавки к пище.

Из пшеницы или пшеничной муки методом водной экстракции небелковых и растворимых белковых компонентов получают сухую пшеничную клейковину. Так как клейковина является скоропортящимся продуктом, то важное место в технологическом процессе производства клейковины занимает сушка. Во-первых, влажность готового

продукта не должна превышать 10%, а во-вторых, клейковина должна быть нативной, или “витальной”. Первое условие необходимо в целях успешного хранения, а второе – для обеспечения широкого использования клейковины как технофункционального ингредиента. В клейковине содержится белка не менее 75-80% (N х 5,7), жира – 0,5-1,5%, клетчатки – 1,5%, зольность – 0,8-1,2%.

Несмотря на то, что в индустрии пищевых белков разработано и внедрено огромное количество технологий, существуют перспективные направления, которые заключаются в получении белковых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности из нетрадиционного сырья, фракционировании белков на компоненты с разными молекулярными массами (например, 7S и 11S белки сои), физико-химическими, функциональными и фармакологическими характеристиками и разработке на их основе нового поколения белковых добавок (композитов) с полифункциональными свойствами и многоцелевого назначения.

Растительный белок зерновых и других культур в общей массе уступает животному по содержанию незаменимых аминокислот (лизина, треонина и триптофана).

Поэтому уже сегодня по всему миру широко разрабатываются и внедряются в жизнь специальные программы питания, предусматривающие применение растительных белков или лимитирующих аминокислот для взрослого населения, школьников и детей.

Оптимальный баланс незаменимых факторов питания обеспечивается путем правильного подбора и сочетания различных видов белков (эффект взаимного обогащения. Дополнение в пищу, например, сои является прекрасным методом восполнения недостатки лизина в пшенице, кукурузе и рисе.

За счет правильного подбора составляющих в смесях из хлебных, бобовых и масличных культур можно значительно повысить КЭБ, за эталон которого принимают показатель для казеина (2,5). Смеси из хлебных культур с соевыми продуктами комплементарны по аминокислотному составу уже при соотношении 50:50, однако идеальным считают – 30:70.

В зависимости от соотношения белковых составляющих различают эффекты истинного и простого обогащения.

Эффект истинного обогащения наблюдается в том случае, если скор для каждой незаменимой аминокислоты в белке создаваемого продукта не менее 1,0, а простого – если значения аминокислотного скора композиции хотя и меньше 1,0, но выше, чем значения данного показателя для белков каждого продукта в отдельности.

Сбалансированность аминокислотного состава в белковых продуктах положительно отражается на их усвояемости. Если усвояемость белков растений по сравнению с казеином составляет 60-80%, то усвояемость белков, находящихся в составе концентрированных белковых продуктов с большим количеством незаменимых аминокислот, – 80- 100%.Так, усвояемость взрослым человеком соевых белковых

концентратов и изолятов, как и белков молока, находится в пределах 91-96%, сухой пшеничной клейковины – 91%, а белковой муки из пшеничных отрубей – 94%. Данный показатель возможно повысить до 97-99% смешиванием их с лимитирующими аминокислотами.

Например, добавление 0,5-1,5% метионина к белковым продуктам из сои приближает их по питательной ценности к идеальному белку, а добавление триптофана в пищу вызывает образование в организме человека антител и повышает его иммунитет. В табл. 2.

13 показано влияние добавок аминокислот на качество зернового корма, оцениваемое по КЭБ.

В производстве продуктов и кормов уже давно применяют добавки лимитирующих аминокислот, производство которых в мире представляет собой крупнотоннажную специализированную отрасль. Более 98% производства (по данным ФАО) приходится на метионин, лизин и триптофан.

Основными способами получения аминокислот являются методы микробиологического (лизин, треонин, валин) и химического (метионин, триптофан, фенилаланин) синтеза, однако часть дефицитных аминокислот можно получать с применением ферментативных методов (метионин), экстракцией (цистин, тирозин) и генной инженерии (лизин, треонин).

Употребление аминокислот в пищу требует тщательного контроля со стороны медиков и специалистов по питанию, так как здесь необходимы особые методы их потребления и приемы введения.

Лимитирующие аминокислоты, находясь в составе пищи и не участвуя в полостном пищеварении, либо быстро поступят в кровеносную систему, либо останутся в кишечнике, где под влиянием микрофлоры станут объектом образования токсичных продуктов.

Разница во времени поступления в кровь свободных аминокислот и аминокислот, образовавшихся при переваривании белков пищи, будет способствовать протеканию негативных ферментативных превращений дезаминирования, декарбоксилирования и т.д.

Свободные аминокислоты, не принимая участие в синтезе белков тела, могут стать источником токсичных биогенных аминов и аммонийных солей. Наиболее высокой токсичностью обладают продукты

Таблица 2.13.Влияние добавок аминокислот на КЭБ зерновых культур

Зерновая культура Аминокислота КЭБ
без добавки добавкой
Пшеница L-лизин (0,2%) 0,7 1,6
L-лизин (0,4%) + DL-треонин (0,3%) 0,7 2,7
Рис L-лизин (0,02%) + DL-треонин (0,2%) 1,5 2,6
Кукуруза DL-лизин (0,4%) + L-триптофан (0,07%) 0,9 2,6

дезаминирования триптофана, тирозина, гистидина. Так, гистамин и серотонин, образующиеся при декарбоксилировании гистидина и триптофана, соответственно, относятся к веществам, вызывающим аллергию.

Употребление ценных растительных белков в пищу в целом положительно отражается на здоровье людей.

Поставляя организму незаменимые аминокислоты, белковые продукты являются источником пищевой клетчатки, способной образовывать структурные комплексы с лечебно-физиологической функцией воздействия на моторику кишечника и регуляцию уровня холестерина в крови.

Растительные белки снижают уровень сывороточных липидов у больных гиперлипидемических состояний (атеросклероз, гипертония, сахарный диабет, желчекаменная болезнь, эндокринные расстройства и др.

), в связи с чем интерес к замене животных белков на растительные в последние годы особенно возрастает. Так, замена в рационе питания больных с повышенным содержанием липопротеидов и холестерина в крови мясо-молочных продуктов на соевые белковые изоляты понижает уровень общего холестерина и холестерина с ЛМП.

86 :: 87 :: 88 :: 89 :: 90 :: 91 ::

91 :: 92 :: 93 :: 94 :: 95 :: 96 :: 97 :: 98 :: 99 :: 100 :: 101 ::

Предыдущая6789101112131415161718192021Следующая

Дата добавления: 2015-11-18; просмотров: 992; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

ПОСМОТРЕТЬ ЁЩЕ:

Источник: https://helpiks.org/5-109262.html

2. Новые формы белковой пищи

Новые формы белковой пищи. Ефимова М.В.

Новые формы белковойпищи –это продукты питания, получаемые наоснове различных белковых фракцийпродовольственного сырья с применениемнаучно обоснованных способов переработкии имеющие определенный химическийсостав, структуру и свойства, включаябиологическую ценность.

Объективнойколичественной оценкой создания иразвития отрасли производства растительныхбелковых продуктов (фракций) являетсяналичие сельскохозяйственного сырья,высокопроизводительного оборудования(экстрактов, сепаратов, центрифуг,сушилок и т.д.) и конкурентоспособныхтехнологий.

К потенциальным сырьевымисточникам относят: зернобобовые (соя,горох, чечевица, люпин, фасоль, нут);хлебные и крупяные культуры (пшеница,тритикале, рожь, овес, ячмень, кукуруза)и побочные продукты их переработки(отруби, сечка, мучка, зародыш); масличные(подсолнечник, лен, рапс, кунжут);псевдозлаковые (амарант); овощи и бахчевые(картофель, тыква); вегетативная массарастений (люцерна, клевер, люпин, сахарнаясвекла, зеленый табак); продуктыпереработки фруктов и ягод (косточкиабрикоса, сливы, вишни, кизила, виноградаи т.д.); кедровые и другие виды орехов.Из известных растительных источниковпищевого белка наибольшее значениеимеют семена сои.

На современномрынке пищевых ингредиентов соевые белкипредставлены изолятами, концентратами,текстурированными соевыми продуктамии различными видами соевой муки иликрупки.

Кроме того, существует большойассортимент традиционных продуктов изцельных семян сои, которые векамииспользовались в странах Азии и интереск которым в последнее время увеличиваетсяс ростом информации о пользе этихпродуктов для здоровья и с появлениемновых пищевых технологий, позволяющихполучать соевые продукты с вкусовымихарактеристиками, отвечающими требованиямсовременного западного потребителя.

Соевую мукупроизводят в значительном количествеи используют для разных целей: получениясоевого белка, блинной муки, в хлебопечениии т.д.

Ее вырабатываютиз семян сои, соевого жмыха и соевогошрота. Пищевой соевый жмых получают приотжиме масла из сои путем прессования,соевый шрот – при выработке масла путемэкстрагирования.

Соевую муку взависимости от сырья, из которого онаизготовлена, подразделяют на виды:необезжиренная, ее вырабатывают толькодезодорированную, обработанную паромдля удаления пахучих веществ зерна;полуобезжиренная, получаемая из соевогожмыха; обезжиренная, получаемая изсоевого шрота. Последние два вида всвязи с предварительной тепловойобработкой сырья также бывают толькодезодорированными.

Разные виды соевоймуки отличаются по химическому составу,главным образом по содержанию жира ибелка (табл. 4.10).

Таблица 4.10 Химическийсостав соевой муки

в 100 г продуктаВид муки
необезжиреннаяполуобезжиреннаяобезжиренная
Вода, гБелки, гЖиры, гМоно- и дисахариды, гКрахмал, гКлетчатка, гЗола, г9,036,518,65,010,02,64,79,043,09,55,611,12,94,99,048,91,06,215,52,85,3

Соевые белковыеконцентратыизготавливаются из очищенных иобезжиренных соевых бобов (белыхлепестков) путем удаления растворимыхв воде небелковых компонентов(олигосахаридов, ферментов, минеральныхвеществ). Концентраты содержат 65 – 70%белка на сухое вещество. Для них характернывысокая влагоудерживающая способность,повышенная адсорбция жира и стабильностьэмульсий.

Соевые белковыеизоляты являются наиболее очищеннойформой белковых продуктов, так каксодержат не менее 90% белка на сухоевещество.

Белок экстрагируется изизмельченного белого лепесткаслабощелочным раствором (рН 8 – 11) споследующим осаждением в изоэлектрическойточке (4,2 – 4,5) и отделением в видетворожистой массы от олигосахаридов.Белковая масса промывается, нейтрализуетсядо рН 6,8 и сушится.

Сейчас развиваетсяновая технология – экструзия полужирнойсои, что позволяет получать продуктыболее высокого качества – текстураты,в которых соевый белок частично сохраняетмасляную фракцию. Липиды находятся внем в капсулированном виде, чтообеспечивает текстурату больший срокхранения.

Назначениетекстурированныхбелковых продуктов заключается впридании пищевым изделиям волокнистойили многослойной (кускообразной)структуры. После гидратации такиебелковые продукты по внешнему виду иструктуре напоминают мясо, птицу илиморские продукты, выступая при этом вроли аналогов традиционных пищевыхпродуктов.

В основе экструзиилежит процесс реструктуризации белка,заключающийся в том, что под влияниемтемпературы, увлажнения и механическоговоздействия макромолекулы его формируютвязкопластичную массу, выстраивающуюсяв направлении сдвига, с образованиемновых поперечных связей. В результатеобразуется многослойная объемнаяжевательная структура, пригодная дляиспользования в качестве наполнителейили аналогов.

Как правило,текстураты содержат не менее 45% белка.Эти соевые продукты находят широкоеприменение в мясной, рыбной, хлебопекарной,кондитерской промышленности. Наибольшиеобьемы использования соевых белковприходится на мясрперерабатывающую(абсолютно минимально 70%) и молочную(15%) отрасли, суммарно в этих отрасляхсконцентрированно более 4/5 объема всегоприменяемого сырья.

Соевые белковыепродукты занимают важное место вмясоперерабатывающей промышленности.В зависимости от марки и степениконцентрации белка соевые белки вводятсяв рецептуры мясных изделий в количествеот 0,5 до 20%.

Модифицированныесоевые белки (частично или полностьюгидролизованные) получают из белковыхпродуктов с применением протеолитическихферментных препаратов (пепсин, папаин,бромелаин) или кислотного гидролиза.Такие белки используются как функциональныеи вкусовые добавки к пище.

Особые соевыепродукты представлены соевым соусом,тофу (соевым творогом), соевым молоком,мисо (соевой пастой) и другими видами.В последние годы интерес к соевымпродуктам возрос благодаря развивающемусяв нашей стране вегетарианскому илечебно-профилактическому питанию.

Обеспечениероссийской пищевой промышленности,отечественных производителей белковыхфункциональных смесей и текстурированныхсоевых белков идет в основном за счетимпортных поставок изолятов, концентратов,текстуратов, соевой муки и пищевогошрота (белого лепестка).

За последние 5 летсуммарные объемы импорта различныхвидов пищевых соевых белков возрослипрактически вдвое – с 50–55 тыс. т в 2000г. до 107 – 108 тыс. т в 2005 г. Но соотношениемежду отдельными группами и структурамиимпорта по странам-производителям значительно изменились. В структуреимпорта соевых белков в Россию наблюдаютсяследующие тенденции:

  • экспансия китайских изолятов на российский рынок;
  • заметный рост суммарных объемов импорта изолятов по сравнению с концентратами;
  • снижение импорта текстуратов при увеличении импорта пищевого соевого шрота за счет роста отечественного производства текстуратов;
  • практически полный отказ от импорта генетически модифицированных соевых белков.

В 2003 г. была принятапрактически уже третья целевая Программаразвития производства и глубокойпереработки сои в Российской Федерациина период до 2010 г. На ее основе следуетналадить выпуск конкурентоспособнойимпортозамещающей продукции и тем самымулучшить качество питания нашегонаселения.

Уже сегодня российские банкипроявляют большой интерес к отраслиглубокой переработки сои. Глубокаяпереработка сои – это технологическийпроцесс выделения из соевых бобов ценныхи функциональных компонентов, отличающийсявысоким уровнем очистки сырья и конечныхпродуктов, стабильностью их физико-химическихсвойств.

В результате глубокой переработкисои получают обезжиренную соевую муку,соевые концентраты и изоляты, изофлавоныи другие вещества.

Это наиболеевысокотехнологичный сегмент пищевойпромышленности, на основе которогоразвито производство готовых купотреблению соевых продуктов иполуфабрикатов (соевое молоко, сыр тофу,мясные изделия, продукты детскогопитания, БАД).

Программный разделпо переработке сои и других белковыхкультур рассчитан на использованиедешевых отечественных технологическихлиний. В этом разделе выделяют дванаправления.

Первое – этоорганизация социального питаниянаселения, которое базируется наиспользовании мини-линий «Соеваякорова». Одна такая линия стоит 120 тыс.руб. За смену она перерабатывает 100 кгсои и производит при этом 1 тыс. кг соевогомолока. Себестоимость 1 кг молока – 1руб. Кроме того, высокорентабельнопроизводство сыра тофу и вырабатываемойпри этом окары.

Второе направление– использующее кавитационные технологии.В России используются кавитационныелинии по двум направлениям:

  1. Производство пищевых соевых и нутовых продуктов питания из пророщенного зерна (биоактивированные соевая мука и соевый концентрат, сладкие пасты, нутовые ингредиенты и т.д.). В кавитаторе гидроударная сила расщепляет сырьевую массу на молекулярном уровне.

  2. Производство биоактивных кормов без премиксов и других дорогостоящих добавок для всех видов скота и птицы.

    В ВНИИ животноводства проводится эксперимент по производству деликатесной свинины с заданными показателями качества. В кормовые рационы входят рожь (60%), соя (10%) и зерносенаж (30%).

    По сути – это кормовая революция. В структуре себестоимости мяса корма составляют 28%, а не 65 – 70%, как обычно.

Существенноевлияние на формирование российскогорынка соевых продуктов оказывает ибудет продолжать оказывать отрицательноеотношение к генетически модифицированнымпродуктам.

Поэтому российские производителисоевых продуктов и продуктов питанияиспользуют только отечественное сырьеили ориентируются на поставки нетрансгенныхсемян и соевых белковых продуктов издругих стран.

Несмотря на то, чтоМинздравом РФ официально разрешено без каких-либо ограничений использоватьв питании продукты, полученные из 3-хлиний трансгенной сои, а проблемазаключается только в правильноймаркировке продукции, продолжающийсяажиотаж вокруг этого вопроса и публикацииинформации о вредном воздействиитрансгенных продуктов на здоровьечеловека приводят к отрицательномуотношению к соевым продуктам в целомкак производителей продуктов питания,так и потребителей, которые начинаютотождествлять понятия «соевые»,«трансгенные», «опасные». Эта ситуация,несомненно, отрицательно сказалась натемпах прироста объемов импорта ипотребления соевых белковых продуктовв последние годы.

Вместе с тем сучетом дефицита животных белков, ростацен на мясо, рыбу, молочную продукцию,а также с расширением ассортимента иобластей использования соевых белковмы ожидаем, что потребление соевыхбелков в ближайшие годы будет продолжатьрасти.

Растительный белокзерновых и других культур в общей массеуступает животному по содержаниюнезаменимых аминокислот (лизина, треонинаи триптофана).

Поэтому уже сегодня повсему миру широко разрабатываются ивнедряются в жизнь специальные программыпитания, в которых оптимальный баланснезаменимых факторов питания обеспечиваетсяпутем правильного подбора и сочетанияразличных видов белков (эффект взаимногообогащения).

Дополнение в пищу, например,сои является прекрасным методомвосполнения недостатка лизина в пшенице,кукурузе и рисе. За счет правильногоподбора составляющих в смесях из хлебных,бобовых и масличных культур можнозначительно повысить КЭБ, за эталонкоторого принимают показатель дляказеина (2,5).

В зависимости отсоотношения белковых составляющихразличают эффекты истинного и простогообогащения.

Эффект истинного обогащениянаблюдается в том случае, если скор длякаждой незаменимой аминокислоты в белкесоздаваемого продукта не менее 1,0, апростого – если значения аминокислотногоскора композиции хотя и меньше 1,0, новыше, чем значения данного показателядля белков каждого продукта в отдельности.

сбалансированность аминокислотногосостава в белковых продуктах положительноотражается на их усвояемости. Еслиусвояемость белков растений по сравнениюс казеином составляет 60 – 80%, то усвояемостьбелков, находящихся в составеконцентрированных белковых продуктовс большим количеством незаменимыхаминокислот,– 80-100%.

В производствепродуктов и кормов уже давно применяютдобавки лимитирующих аминокислот,производство которых в мире представляетсобой крупнотоннажную специализированнуюотрасль. Более 98% производства (по даннымФАО) приходится на метионин, лизин итриптофан. Так, в настоящее время дляобогащения кормов в мире производитсяоколо 700 тыс. т кристаллического лизина.

Основными способамиполучения аминокислот являются методымикробиологического (лизин, треонин,валин) и химического (метионин, триптофан,фенилаланин) синтеза, однако частьдефицитных аминокислот можно получатьс применением ферментативных методов(метионин), экстракцией (цистин, тирозин)и генной инженерии (лизин, треонин)

Добавление 0,5 –1,5% метионина к белковым продуктам изсои приближает их по питательной ценностик идеальному белку, а добавлениетриптофана в пищу вызывает образованиев организме человека антител и повышаетего иммунитет.

Многочисленныеисследования в области диетологиисвидетельствуют о важной роли лизинав питании человека. Необходимо массовоиспользовать лизин в качестве добавкив хлеб, макаронные изделия, пшеничную,рисовую, ржаную, кукурузную муку и другиепродукты.

Потеря лизина,связанного в растительных и животныхбелках, при термообработке представляетсерьезную проблему.

Будучидиаминомонокарбоновой кислотой лизин,встроенный в аминокислотную цепь белка,имеет свободную эпсилон-аминогруппу,обладающую высокой реакционнойспособностью. Благодаря этой группемежду лизином и сахарами происходитреакция Майяра.

Однако, употреблениеаминокислот в пищу требует тщательногоконтроля со стороны медиков и специалистовпо питанию, так как здесь необходимыособые методы их потребления и приемывведения.

Свободныеаминокислоты, не принимая участия всинтезе белков тела, могут статьисточником токсичных биогенных аминови аммонийных солей. Наиболее высокойтоксичностью обладают продуктыдекарбоксилирования трипьофана,тирозина, гистидина. Так, гистамин исеротонин, образующиеся придекарбоксилировании гистидина итриптофана, соответственно, относятсяк веществам, вызывающим аллергию.

Источник: https://studfile.net/preview/2465040/page:5/

Характеристика белков пищевого сырья — Новые формы белковой пищи

Новые формы белковой пищи. Ефимова М.В.

  • 1 Характеристика белков пищевого сырья
  • 2 Новые формы белковой пищи

Пептиды, имеющие молекулярную массу более 5000 Да, и выполняющие ту или иную биологическую функцию, называются белками.

Функциональные свойства белков зависят от последовательности аминокислот в полипептидной цепи (так называемая первичная структура), а также от пространственной структуры полипептидной цепи (зависят от вторичной, третичной и четвертичной структур).

Разные продукты питания отличаются качественным и количественным содержанием белков.

В злаковых культурах содержание общего белка составляет 10÷20%.

Анализируя аминокислотный состав суммарных белков различных злаковых культур следует отметить, что все они, за исключением овса, бедны лизином (2,2÷3,8%).

Для белков пшеницы, сорго, ячменя и ржи характерно относительно небольшое количество метионина и цистеина (1,6÷1,7 мг/100 гбелка). Наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются овес, рожь и рис.

В бобовых культурах (соя, горох, фасоль, вика) содержание общего белка высоко и составляет 20÷40%. Наиболее широкое применение получила соя. Её скор близок к единице по пяти аминокислотам, но при этом в сое содержится недостаточно триптофана, фенилаланина и тирозина и очень низкое содержание метионина.

В масличных культурах (подсолнечник, хлопчатник, рапс, лён, клещевина, кариандр) содержание общего белка составляет 14÷37%. При этом аминокислотный скор белков всех масличных (в меньшей степени хлопчатника) достаточно высок даже для лимитирующих кислот.

Этот факт определяет целесообразность получения из масличного сырья концентрированных форм белка и создание на их основе новых форм белковой пищи.

Относительно низкое содержание азотистых веществ в картофеле (около 2%), овощах (1÷2%) и плодах (0,4÷1,0%) указывают на незначительную роль этих видов пищевого растительного сырья в обеспечении продуктов питания белком.

Мясо, молоко и получаемые из них продукты содержат необходимые организму белки, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются (при этом показатель сбалансированности и усвоения у молока выше, чем у мяса). белка в мясных продуктах колеблется от 11 до 22%. белков в молоке колеблется от 2,9 до 3,5%.

Новые формы белковой пищи

Сегодня в условиях постоянно растущего общества и ограниченности ресурсов перед человеком стоит необходимость создания современных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами и отвечающих требованиям науки о здоровом питании.

Новые формы белковой пищи – это продуты питания, получаемые на основе различных белковых фракций продовольственного сырья с применением научно обоснованных способов переработки, и имеющие определённый химический состав, структуру и свойства.

Широкое признание получили различные растительные белковые источники: зернобобовые, хлебные и крупяные и побочные продукты их переработки, масличные; овощи и бахчёвые, вегетативная масса растений.

При этом для производства белковых продуктов преимущественно используются соя и пшеница.

Продукты переработки соевых белков подразделяются на три группы, отличающиеся по содержанию белка: муку и крупу получают путём помола в них содержится 40÷45% белка от общей массы продукта; соевые концентраты получают путём удаления водорастворимых компонентов, они содержат 65÷70% белка; соевые изоляты получают экстракцией белка, они содержат не менее 90% белка.

На основе сои получают текстурированныебелковые продукты, в которых соевые белки используют, например, вместо белков мяса. Гидролизованные соевые белки называются модифицированными. Их используют как функциональные и вкусовые добавки к пище.

Сегодня на основе сои также выпускают соевое молоко, соевый соус, тофу (соевый творог) и др. продукты питания.

Из пшеницы или пшеничной муки методом водной экстракции получают сухую пшеничную клейковину с содержанием белка 75÷80%.

В то же время наличие лимитирующих аминокислот в растительных белках определяет их неполноценность. Выходом здесь является совместное использование различных белков, что обеспечивает эффект взаимного обогащения.

Если при этом достигают повышения аминокислотного скора каждой незаменимой лимитирующей аминокислоты по сравнению отдельным использованием исходных белков, то говорят об эффекте простого обогащения, если после смешивания аминокислотный скор каждой аминокислоты превышает 1,0, то – это эффект истинного обогащения.

Использование подобных сбалансированных белковых комплексов обеспечивает повышение усвояемости растительных белков до 80÷100%.

Источник: http://food-chem.ru/lektsii-po-pishchevoj-khimii-html/harakteristika-belkov-pishhevogo-syrya-novye-formy-belkovoj-pishhi

Biz-books
Добавить комментарий